? ?嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重要(yao)標(biāo)志，它是消(xiao)費(fèi)者(zhe)評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉老(lao)"，是指(zhi)肉品堅(jiān)韌(ren)，難于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩"，是(shi)指肉(rou)品在(zai)被咀嚼的(de)時(shí)柔(rou)軟、多汁和容(rong)易咀(ju)嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在食(shi)用時(shí)口感的老(lao)嫩，反映了肉的(de)質(zhì)地，有(you)肌肉(rou)中各種蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定。

1、儀器(qi)設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用于評(píng)(ping)估家禽(qin)及大型禽(qin)類肉的嫩度(du)，已成為國(guó)(guo)家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)方法（點(diǎn)此下載(zai)）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切(qie)刀和斜口、直(zhi)角切刀(dao)，側(cè)邊(bian)可限制(zhi)形變(bian)。通過測(cè)定(ding)儀器的(de)傳感器(qi)記錄刀具切(qie)割肉樣(yang)時(shí)的用力情(qing)況，并把(ba)測(cè)定的(de)剪切(qie)力峰(feng)值（力的zui大值(zhi)）作為(wei)肉的嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試刀(dao)具在測(cè)定嫩度(du)時(shí)也非常的(de)常用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切口(kou)也非常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗(yàn)(yan)造成樣品整體結(jié)(jie)構(gòu)的破壞，可進(jìn)(jin)行肉(rou)制品(pin)切割(ge)或者剪切(qie)試驗(yàn)。刀片使(shi)用一段時(shí)間(jian)后可(ke)以卸下來定(ding)期更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利(li)，從而保證了實(shí)驗(yàn)的(de)重現(xiàn)性和(he)準(zhǔn)確性(xing)。使用(yong)P/MORS刀片可以解(jie)決樣(yang)品尺寸不一(yi)致給測(cè)試結(jié)(jie)果帶(dai)來的影響(xiang)。P/MORS刀片(pian)測(cè)試結(jié)果(guo)與人類(lei)的感官測(cè)試結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高的相關(guān)性，該裝置的測(cè)試(shi)可靠且速(su)度比其他儀器分析方(fang)法更快。使用P/MORS刀具測(cè)試完整(zheng)的魚片，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單(dan)的測(cè)試方(fang)法，就可以zui大限度地減少由(you)于樣品制(zhi)備帶來的實(shí)驗(yàn)誤(wu)差，縮(suo)短樣品制(zhi)備時(shí)間。這(zhe)在肉制品生(sheng)產(chǎn)中可以顯著(zhu)節(jié)約完成品質(zhì)控(kong)制所需的勞動(dòng)力和時(shí)間(jian)。在測(cè)試中，刀片剪切(qie)能量（N×mm）是(shi)從測(cè)試開始(shi)到結(jié)(jie)束的力變(bian)形曲(qu)線下的面積；也(ye)可測(cè)(ce)下剪切過程中(zhong)的zui大(da)力（zui大剪切(qie)力）（N）。這兩個(gè)數(shù)據(jù)(ju)都可以作為衡(heng)量肉嫩度的(de)指標(biāo)。