分子烹飪(ren)是1988年由匈牙利(li)物理學(xué)家Nicholas Kurti和法(fa)國化學(xué)(xue)家Hervé This提出的(de)。簡單來(lai)說，分子烹(peng)飪是利用科學(xué)(xue)的方(fang)法研究食物(wu)在制作過程中(zhong)發(fā)生的分(fen)子、物理化(hua)學(xué)和結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪(ren)技術(shù)主要(yao)包括泡(pao)沫技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)(shu)、液氮技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)(shu)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊(nang)球化(hua)技術(shù)是分子烹(peng)飪的代表技術(shù)(shu)之一，其(qi)機理是(shi)海藻酸鈉遇(yu)到鈣離(li)子會迅速發(fā)(fa)生離子交換(huan)，形成多維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海(hai)藻酸鈣凝膠小(xiao)球。將(jiang)乳酸(suan)鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液中(zhong)得到的(de)是反向膠(jiao)囊，膠囊只是(shi)表面(mian)膠化，里面的仍(reng)然是液體狀態(tài)(tai)。

菠菜又(you)名波斯菜(cai)，富含(han)類胡蘿(luo)卜素、維生素、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)等多種營養(yǎng)(yang)素，具有保障營(ying)養(yǎng)、增進健康(kang)、增強抗(kang)病能力等作(zuo)用。本文(wen)采用反(fan)向膠囊(nang)球化技(ji)術(shù)制作了菠菜(cai)膠囊，考(kao)察海藻酸(suan)鈉用量、乳(ru)酸鈣用量、成(cheng)型時間、膠囊(nang)體積、菠菜與水(shui)的質(zhì)(zhi)量比對菠(bo)菜膠囊(nang)的影(ying)響。

1 反向菠菜(cai)膠囊(nang)制作工(gong)藝

將菠菜洗(xi)凈，去(qu)梗，將菠菜與(yu)蒸餾水(shui)混合榨汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜(cai)汁，加(jia)入乳酸鈣中(zhong)，攪拌均(jun)勻，加入(ru)黃原膠(jiao)，再次攪拌均(jun)勻；稱(cheng)取海(hai)藻酸鈉放入(ru)燒杯中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪(jiao)拌均勻；利用針(zhen)管或量勺稱量(liang)菠菜(cai)汁，將其滴入海(hai)藻酸(suan)鈉中，保(bao)持一定時間(jian)；取出(chu)，放入清水中清(qing)洗，定型(xing)。

2 儀器評價

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：圓柱形(xing)平底探頭(tou)

測試參數(shù)：測試(shi)前速度(du)為0.5mm/s，測試速度(du)為0.5mm/s，測試(shi)后速度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變30%

測定結(jié)果：主(zhu)要取破裂力(li)、硬度(du)、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試了菠菜膠(jiao)囊的破裂力(li)、硬度、粘(zhan)附性(xing)及膠黏(nian)性。研(yan)究結(jié)果(guo)表明：海藻酸鈉(na)用量5.2g，乳酸(suan)鈣用量2.3g，成(cheng)型時(shi)間12min，膠囊體積(ji)1.25ml為反向(xiang)菠菜(cai)膠囊的工藝。