中國黃酒一般(ban)酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)酵型飲料(liao)酒。中國(guo)黃酒是以谷物(wu)、水等為原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮、拌(ban)曲糖化發(fā)酵、壓(ya)榨過(guo)濾、勾兌而(er)成的釀制酒。浙(zhe)江紹興(xing)黃酒的釀制(zhi)中，米被比(bi)喻為“酒之肉(rou)"，可見米對(dui)黃酒釀(niang)造的重要性(xing)。南方釀制黃酒(jiu)所用的大(da)米主要有糯米(mi)、粳米(mi)和秈(xian)米等。北方黃(huang)酒的原料主(zhu)要是黍米、小(xiao)米和玉米等(deng)。浸米與蒸飯(fan)是黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造中重要(yao)的預(yù)處理工(gong)序，大米(mi)、小麥(mai)等原料中(zhong)的淀粉(fen)受熱吸(xi)水糊化(hua)后，淀粉(fen)因晶體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)被破(po)壞而α化，這樣既(ji)有利于(yu)淀粉酶和(he)糖化(hua)酶作用(yong)，又可對原料(liao)進(jìn)行殺(sha)菌。原料浸泡(pao)后主要成(cheng)分部(bu)分分解，米(mi)漿水(shui)（浸米(mi)水）酸度增(zeng)加，結(jié)(jie)果含(han)有高濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的(de)水分(fen)分布和擴(kuò)散將(jiang)使蒸煮后(hou)的原料具有良(liang)好的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提升釀酒(jiu)過程中微生物(wu)的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)(feng)味是由味道(dao)和香氣組成(cheng)的，后(hou)者是由煮(zhu)熟米飯中揮(hui)發(fā)性化合物與(yu)嗅覺受體相互(hu)作用所(suo)賦予的，預(yù)(yu)浸泡處理會(hui)對米飯的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將6顆完(wan)整米粒原料放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：4s

測定(ding)結(jié)果：浸泡后的不同(tong)原料的硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。