? 鮮食(shi)玉米因?yàn)?wei)甜嫩清新(xin)的風(fēng)味特(te)點(diǎn)廣為消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)，是餐飲中常見(jian)品類(lei)。在鮮食(shi)玉米的(de)品質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次于甜(tian)味而(er)影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)嗜好性(xing)的感官屬性。據(jù)(ju)報(bào)道，果(guo)皮厚度、水分(fen)和淀粉組成(cheng)等內(nèi)在屬(shu)性以及溫度(du)濕度等外(wai)部因素都(dou)可以影(ying)響鮮食玉米(mi)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)(dian)。目前對(duì)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析中，除感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)外，質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)通過(guo)不同探頭以(yi)及運(yùn)動(dòng)模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)(ying)到的力(li)的結(jié)合不(bu)同模型軟(ruan)件進(jìn)行分析(xi)，可在一定(ding)程度上可以體(ti)現(xiàn)食品的硬度(du)、脆度、黏彈(dan)性等感(gan)官屬性，如用(yong)于分析不同稻(dao)米制作的米(mi)飯適(shi)口性(xing)差異、各(ge)種輔(fu)料、發(fā)酵方式對(duì)(dui)饅頭等淀粉(fen)基食(shi)品的影響以(yi)及不同(tong)預(yù)處理方(fang)式對(duì)果蔬(shu)脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國鮮食玉米(mi)經(jīng)過幾十(shi)年的選育(yu)工作，品種(zhong)多達(dá)(da)數(shù)百個(gè)，并(bing)且種類豐(feng)富，根據(jù)淀(dian)粉組成的差(cha)異而分成(cheng)普通玉米(mi)、糯玉米和(he)甜玉米(mi)，不同類型的(de)玉米可分(fen)別具有清(qing)脆、黏(nian)彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同人(ren)群對(duì)(dui)鮮食玉米嗜(shi)好性差別(bie)較大，常有南甜(tian)北糯(nuo)之說。但目前關(guān)(guan)于鮮(xian)食玉(yu)米籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究報(bào)(bao)道較少(shao)，現(xiàn)有(you)研究顯示不(bu)同生長(zhǎng)部(bu)位的玉米籽(zi)粒存在顯(xian)著差異，同(tong)一玉米籽粒也(ye)具有各向差(cha)異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

剝離玉米籽(zi)粒，胚乳面朝(chao)上，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)柱形(xing)探頭正下方(fang)進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：可以測(cè)定(ding)鮮食玉(yu)米籽粒的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。