面條是我(wo)國傳統(tǒng)主食(shi)之一,在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有(you)十分重要(yao)的地位。Biangbiang 面(mian)條是陜西特色(se)面食,它屬于(yu)扯面的一種(zhong),主要以高筋(jin)小麥粉為原(yuan)料,制作過(guo)程中(zhong)由于扯摔面條(tiao)而發(fā)出“biang-biang"的(de)聲音得名(ming)。Biangbiang 面條(tiao)面形長而寬,與(yu)陜西市面上(shang)大部(bu)分的(de)其他(ta)普通鮮濕面(mian)如韭葉(ye)面、棍棍(gun)面、刀削(xue)面等相(xiang)比,含(han)水量較(jiao)高,一般(ban)在40% 以(yi)上,面條對筋(jin)度的要求更高(gao),因此(ci)在制作過程中(zhong)需要醒面(mian)2 次,使沒有充分(fen)吸收水(shui)分的蛋白質(zhì)有(you)充分的吸水時(shi)間,進(jìn)一步提(ti)高面筋的(de)生成和(he)質(zhì)量,由此(ci)做好的面(mian)條也(ye)具有更加光滑(hua)筋道、富有彈(dan)性和韌性的特(te)點(diǎn)。

普通鮮濕(shi)面具有(you)保質(zhì)期短(duan),難以貯藏(cang)的不足,而市售(shou)干掛面(mian)等雖然可(ke)以長期貯存,但(dan)由于經(jīng)干(gan)燥等加(jia)工處理,口感會(hui)劣于鮮濕(shi)面,且蒸煮損(sun)失較(jiao)大,為了更好(hao)地實(shí)現(xiàn)主食(shi)工業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而(er)生 。冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)是指在(zai)冷凍技術(shù)原理(li)的基礎(chǔ)(chu)上,對制備好的(de)半成(cheng)品面團(tuán)進(jìn)(jin)行冷(leng)凍并在低溫下(xia)冷藏貯存,待(dai)需用(yong)時經(jīng)過解(jie)凍處(chu)理再(zai)進(jìn)行后續(xù)工藝(yi),或無需(xu)解凍可直(zhi)接加(jia)工完成產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近年來(lai),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在烘(hong)焙行(xing)業(yè)得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍面團(tuán)是(shi)加快糧食產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)(ye)化的必然(ran)選擇(ze)。

目前,冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)的研(yan)究大多集(ji)中在對其整體(ti)品質(zhì)以(yi)及內(nèi)部組分的(de)影響(xiang),對由(you)冷凍面團(tuán)所(suo)制作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化研(yan)究較少(shao),同時(shi)在凍(dong)藏對面條(tiao)影響的研究(jiu)方面,也主要(yao)集中在對(dui)冷凍熟面原(yuan)料的選擇、工(gong)藝改良等方面(mian),而對(dui)由冷凍面團(tuán)制(zhi)作的面條尤其(qi)是Biangbiang面條(tiao)在凍藏過程(cheng)中的品質(zhì)變(bian)化和(he)內(nèi)在機(jī)理鮮(xian)有研究。

1 儀器(qi)測試(shi)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探頭(tou)

將解凍(dong)后的(de)面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

2 結(jié)果分析

可以(yi)測定熟面條(tiao)的硬度、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性、彈性(xing)等指標(biāo)。