? ? 2019年9月，《中國(guó)調(diào)(diao)味品》期刊(kan)在線發(fā)表了(le)南昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)試條(tiao)件對(duì)豆(dou)腐質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)果(guo)的影響”的文(wen)章，在文章中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)豆腐的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量(liang)豆腐(fu)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo),該(gai)研究探究了豆(dou)腐TPA測(cè)試(shi)中測(cè)試方(fang)向、壓(ya)縮比(bi)、測(cè)試速(su)度和停(ting)頓時(shí)間對(duì)豆(dou)腐TPA測(cè)試值的影(ying)響,并進(jìn)(jin)行測(cè)試條件的(de)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明:測(cè)試(shi)方向、壓(ya)縮比和測(cè)試(shi)速度對(duì)測(cè)試結(jié)(jie)果有顯著性影(ying)響,其中平行方(fang)向測(cè)得的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、膠著性和(he)回復(fù)性高于垂(chui)直方向;隨著壓(ya)縮比增大,硬(ying)度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性顯著增大,回(hui)復(fù)性(xing)降低;隨著測(cè)試(shi)速度的(de)增大,咀嚼性、膠(jiao)著性、凝(ning)聚性、回(hui)復(fù)性增大;停頓(dun)時(shí)間的(de)變化對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果基本上(shang)沒有顯著(zhu)性影響,只(zhi)對(duì)彈性和凝(ning)聚性(xing)有影響。對(duì)(dui)測(cè)試條件進(jìn)(jin)行初(chu)步優(yōu)化,建議的(de)測(cè)試(shi)條件是:平行測(cè)(ce)試方向(xiang),壓縮比(bi)為40%,測(cè)試(shi)速度為2mm/s,停(ting)頓時(shí)間為(wei)2s。?