鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)物梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的(de)膠，膠塊呈黃(huang)棕色(se)或紅棕色，半透(tou)明，有些上部(bu)有黃白色(se)泡沫(mo)層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘(gan)、咸，性溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎，益精(jing)養(yǎng)血的功能，臨(lin)床上用于(yu)虛勞羸(lei)弱，腰膝酸(suan)冷，便血(xue)尿血，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛(tong)等。

鹿角膠具(ju)有很好的(de)藥用價(jià)(jia)值和保健(jian)價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guò)(guo)程需(xu)經(jīng)過(guò)很(hen)多道工序，主(zhu)要包括(kuo)化膠、過(guò)濾(lv)、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工藝，產(chǎn)(chan)品的(de)顏色(se)、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控制(zhi)的主要(yao)指標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過(guò)程中加(jia)熱時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)、加熱溫度(du)的升(sheng)高，加(jia)入的輔料易(yi)引起膠類(lei)中的(de)蛋白質(zhì)分(fen)子發(fā)生降解(jie)反應(yīng)、美拉(la)德反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠類凝膠(jiao)性能的(de)降低(di)、顏色的加(jia)深；而(er)且現(xiàn)在膠類膏(gao)方應(yīng)用比較廣(guang)泛，在膏方加(jia)工時(shí)，酸堿輔(fu)料、加熱溫度、時(shí)(shi)間也會(huì)影(ying)響膠類產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)加(jia)熱溫(wen)度、時(shí)間(jian)與pH 值(zhi)對(duì)鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取(qu)一定質(zhì)量的鹿(lu)角膠粉末溶于(yu)一定體積(ji)水中，不斷(duan)攪拌至鹿(lu)角膠*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中(zhong)放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定

采用(yong)Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀和(he)P/0.5柱型探頭(tou)測(cè)定，壓(ya)頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表面(mian)以下4 mm，所(suo)施加的力即為(wei)凝膠強(qiáng)度(du)，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測(cè)試結(jié)(jie)果

（1）加熱溫度對(duì)(dui)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分為(wei)六等份，置于平(ping)板電熱(re)爐，溫度(du)調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別測(cè)定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

隨著加(jia)熱溫度的升高(gao)，鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度先逐(zhu)漸升高再(zai)下降，溫度(du)為100～110 ℃時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)度(du)較大(da)，溫度＞120 ℃時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度(du)降低比較迅速(su); 其可能原因(yin): 在一定溫度范(fan)圍內(nèi)(nei)，溫度升(sheng)高，可促進(jìn)蛋白(bai)質(zhì)分子間的結(jié)(jie)合，形成(cheng)更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠強(qiáng)度(du)增大，當(dāng)溫(wen)度升高一(yi)定程度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開(kāi)始降解(jie)，破壞了分子間(jian)網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝膠強(qiáng)(qiang)度降低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，攪(jiao)拌至全部(bu)溶解后，分為六(liu)等份，置于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

隨著(zhe)加熱(re)時(shí)間的延長(zhǎng)，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低(di)，0～4 h 之間無(wú)(wu)顯著性差異(yi)，但加熱5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)降低較快，其(qi)可能(neng)由于鹿角膠(jiao)的凝膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部分破(po)壞，導(dǎo)(dao)致凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低(di)。

（3）不同pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分為六(liu)等份，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分(fen)別調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫(wen)水浴鍋(guo)內(nèi)加熱2h，分(fen)別測(cè)(ce)定其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時(shí)，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)隨pH 值的增(zeng)大不斷升高(gao)，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值(zhi)＞8 時(shí)，凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低。當(dāng)溶液pH 值(zhi)高于9 或(huo)低于6 時(shí)，可(ke)能由(you)于酸堿的作用(yong)，使膠原(yuan)膠解作用(yong)強(qiáng)，次級(jí)產(chǎn)物增(zeng)多，使鹿(lu)角膠分解為小(xiao)分子物質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度下(xia)降。