黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰(zai)副產(chǎn)物之一(yi)，脆嫩(nen)爽口，富含血(xue)紅素和促進(jìn)鐵(tie)吸收的半胱氨(an)酸，可改善缺鐵(tie)性貧血、提高(gao)機(jī)體免(mian)疫力、增(zeng)強(qiáng)抵抗力，且高(gao)蛋白、低(di)脂肪，相(xiang)對(duì)于其他(ta)內(nèi)臟部位的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值略(lve)高。作為一種肉(rou)制品，黃喉最(zui)主要的食用方(fang)式是在(zai)火鍋中涮燙(tang)。黃喉和其(qi)他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加熱(re)后會(huì)發(fā)(fa)生汁液流失(shi)、蛋白質(zhì)的變性(xing)，以及質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)改變等，若燙煮(zhu)過度(du)，黃喉(hou)將會(huì)喪失“脆(cui)嫩化渣"的口感(gan)。通過研究不(bu)同燙(tang)煮時(shí)間(jian)對(duì)黃喉食(shi)用品質(zhì)(zhi)的影響，可為消(xiao)費(fèi)者提供(gong)一定的參考(kao)，保證(zheng)其口感。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36探頭(tou)

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在保持(chi)沸騰的火鍋底(di)料中燙(tang)煮黃喉樣品(pin)后取(qu)出，吸干樣品(pin)表面水(shui)分，置(zhi)于P/36探頭(tou)下測(cè)定。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

2 結(jié)果分析

可以(yi)測(cè)定燙煮黃(huang)喉的硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。