我國于2014年6月1日(ri)開始實(shi)施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚糜行業(yè)(ye)標準(zhun)，自此，冷凍魚糜(mi)的質量(liang)檢測必須以該(gai)行業(yè)標準(zhun)為操作規(guī)范(fan)。

在冷凍魚(yu)糜凝膠(jiao)強度（彈性(xing)）的檢測(ce)上，使(shi)用的檢(jian)測儀器、檢測工(gong)藝不同(tong)，zui終所得數據(ju)也會差別(bie)很大，因(yin)此，必須(xu)采用標準的檢(jian)測儀器和規(guī)(gui)范的檢測工(gong)藝。

目前，國內有些(xie)魚糜生產企(qi)業(yè)檢測魚糜(mi)凝膠強(qiang)度的方式，并(bing)不符合冷凍魚(yu)糜行(xing)業(yè)標準(zhun)。由此導致魚(yu)糜貿易中，采購(gou)商和供應(ying)商在魚糜質量(liang)的認(ren)定上多有異議(yi)，甚至產(chan)生糾紛。

有關冷凍魚糜(mi)標準---國家標準(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家標準請點(dian)此處）和水產行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)標準請(qing)點此(ci)處）標準(zhun)SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下載閱讀，并(bing)遵照這個標(biao)準，配置合格的(de)儀器，進行(xing)規(guī)范操作。

1 檢測儀(yi)器設備及(ji)材料

冷凍(dong)魚糜質量檢(jian)測需(xu)要的設備有：彈(dan)性機、質構儀(yi)、腸衣。

魚糜彈性儀儀(yi)器設備，按照國家標準(GB/T 36187-2018)和水產行(xing)業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)設計開發(fā)出來(lai)的一(yi)款儀器(qi)，可以測(ce)定魚糜制品如(ru)魚丸(wan)、魚腸、魚糕、魚卷(juan)、魚面等的彈(dan)性或(huo)凝膠強度(du)

上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司生產的(de)Universal TA質構儀(yi)不僅可以用(yong)于食品領域的(de)質構分析(xi)，也可(ke)以應用(yong)于農業(yè)、林業(yè)、畜(chu)禽、水產(chan)、制藥、化妝品、化(hua)工和材料(liao)等領域，可以(yi)測定硬度、脆(cui)性、粘性、彈性(xing)、回復(fu)性、嫩度、柔軟性(xing)、斷裂強(qiang)度、膠粘性、咀嚼(jue)性，內(nei)聚性、延(yan)展性、凝膠強(qiang)度、拉(la)伸強度(du)等多(duo)種參數。

腸衣以前(qian)都是從日本采(cai)購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條(tiao)大約1.15元人民幣(bi)。現在國(guo)內也(ye)可以買到，但國(guo)產腸衣和日本(ben)腸衣(yi)在質量上(shang)有差異(yi)。

購買(mai)國產腸(chang)衣時要注意，一(yi)是直徑(jing)、折徑的(de)參數應符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標準(zhun)，產品(pin)尺寸稍微差(cha)一點關系(xi)不大，對zui終(zhong)數據的影響(xiang)不明顯，但過(guo)大或者過小就(jiu)不行；二是收縮(suo)率要達(da)標，收縮率(lv)不高的腸(chang)衣受(shou)擠壓時，很(hen)可能會爆(bao)掉或者使魚糜(mi)腸變形，所(suo)以采(cai)購國(guo)產腸衣時，通常(chang)需要先(xian)提供(gong)規(guī)格和要求來(lai)訂做(zuo)。

2 打漿設(she)備

（1）細切機或斬拌(ban)機

用于魚糜樣(yang)品斬拌(ban)則有(you)幾個(ge)不好的問題：一(yi)是打漿效率很(hen)低，一(yi)般一個(ge)樣品要十幾到(dao)二十分鐘(zhong)才能斬拌(ban)好，樣品數(shu)量多的話(hua)，檢驗員(yuan)勞動強度大；二(er)是要不停地打(da)開蓋(gai)子，挖出角落(luo)中刀片(pian)打不(bu)到的魚糜(mi)，否則斬(zhan)拌不均(jun)勻；三是升溫(wen)快；四是與其他(ta)打漿機比較(jiao)，該設備做出的(de)魚糜彈性偏(pian)低。

在各類魚糜樣(yang)品斬拌設(she)備中，這種(zhong)細切(qie)機（斬拌(ban)機）屬(shu)于被淘汰的(de)設備(bei)，不建議在(zai)冷凍(dong)魚糜檢測中用(yong)它來(lai)斬拌(ban)。

（2）家庭用食品加(jia)工機

小設備現在被(bei)國內外尤(you)其是(shi)越南很(hen)多企業(yè)用(yong)來斬拌魚糜樣(yang)品，它原來(lai)是家(jia)庭用食品(pin)加工機(ji)（Food Processor）。

它的問題(ti)是：一、刀片和(he)塑料件比較容(rong)易損(sun)壞（得買(mai)進口的配件，比(bi)如松下公司的(de)就不錯），一般(ban)配置兩(liang)臺換(huan)用；二、每次打漿(jiang)樣品(pin)量少，僅(jin)數百克，只能(neng)灌一根(gen)腸（大容(rong)量的可(ke)灌兩根），而(er)這個是zui關鍵的(de)問題(ti)，如果原先(xian)那根腸出問(wen)題就要重新取(qu)樣再做；三、魚糜(mi)樣品(pin)必須多點解(jie)凍，因為刀片(pian)過薄、功率低(di)，不能斬拌過硬(ying)的樣品（進(jin)口的比(bi)較好(hao)點）。

但它也有優(yōu)(you)點：斬(zhan)拌刀速快(kuai)，魚糜凝膠能(neng)比較充分(fen)地打(da)出來；工作效率(lv)高；清洗(xi)方便等(deng)。

經過對(dui)比試驗(yan)收集數(shu)據后(hou)發(fā)現，使用上述(shu)細切機(ji)（斬拌機）和(he)廚房用食(shi)品加(jia)工機打漿后，后(hou)者所制產(chan)品的彈性比(bi)前者高約100個(ge)單位，這是(shi)因為后者刀速(su)快且斬拌(ban)均勻，因此不(bu)建議使(shi)用細切機（斬(zhan)拌機）打漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜樣品(pin)斬拌(ban)打漿(jiang)桶，其實(shi)它是縮小了(le)的制品打漿桶(tong)，由內外桶(tong)組成(cheng)，兩個桶中間(jian)可以放冰(bing)塊，避免魚糜在(zai)高速(su)打漿(jiang)過程中快速升(sheng)溫；有三個或(huo)者四個刀片(pian)，功率(lv)較大，斬拌(ban)有力，對沒有*解(jie)凍的(de)魚糜也可(ke)以輕松斬(zhan)拌；帶有變(bian)頻調速裝置(zhi)，冷凍(dong)魚糜細(xi)切、加鹽(yan)后可以用快速(su)頻率打漿，效(xiao)率很高(gao)，每次只要幾(ji)分鐘就可以完(wan)成；每次可(ke)以打(da)一公斤以(yi)上的樣品，保(bao)證你有足夠的(de)漿去灌兩(liang)至三根腸(chang)（灌腸后剩余(yu)的漿可以回收(shou)，不存(cun)在浪費現象）。

魚糜(mi)樣品(pin)經過這種(zhong)打漿桶打(da)漿后，彈性也(ye)比細切機（斬(zhan)拌機）高(gao)，和廚(chu)房用食品(pin)加工機(ji)差不(bu)多。它(ta)的缺(que)點是比較笨重(zhong)，清洗(xi)不太(tai)方便，目(mu)前國內企業(yè)使(shi)用得比(bi)較少(shao)。

（4）實驗室打漿(jiang)設備

3 灌腸設(she)備

（1）手搖式灌腸機(ji)

灌腸zui早使(shi)用的是三角(jiao)袋灌腸法，就是(shi)把斬拌(ban)好的魚漿(jiang)裝入一個三角(jiao)形的帆(fan)布袋子中，再擠(ji)壓到腸衣(yi)中去（類(lei)似蛋糕店(dian)中擠奶油的方(fang)式）。這種灌(guan)腸方式需要很(hen)熟練的(de)手法(fa)，否則容(rong)易在灌(guan)腸過程中(zhong)進入空氣，進(jin)而出現(xian)空隙，影響魚(yu)漿彈性(xing)檢測。現(xian)在很少有工廠(chang)使用三(san)角袋灌腸。

后來(lai)，日本到中(zhong)國采(cai)購魚糜的(de)時候，帶來了日(ri)本產(chan)的灌腸(chang)機，是一種(zhong)手搖(yao)式擠壓(ya)灌腸機，比較(jiao)方便，但(dan)同樣需要熟(shu)練的手法(fa)，否則容易(yi)導致魚(yu)腸氣孔過大(da)的情況。

日本渡邊(bian)公司生(sheng)產的(de)手搖(yao)式擠壓灌腸機(ji)，被中國大(da)量模仿，是(shi)國內使用較多(duo)的一(yi)種灌腸機械(xie)。這種(zhong)灌腸機的缺(que)陷是如果操作(zuo)不熟練(lian)，很容易造成灌(guan)腸不(bu)緊密(mi)以致魚腸氣孔(kong)很多。

（2）氣動式灌腸(chang)機

zui近幾(ji)年，中國人(ren)發(fā)明了氣動(dong)灌腸機，通(tong)過一個小(xiao)氣泵(beng)壓縮空氣來(lai)擠壓灌(guan)腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動(dong)灌腸機，灌出(chu)的魚腸(chang)近乎，切開(kai)后橫截面(mian)光滑平整(zheng)，毫無氣孔，較(jiao)大程度地反(fan)映了魚糜腸(chang)的真實彈性數(shu)據。

這是另(ling)一家越南(nan)魚糜(mi)生產企業(yè)(ye)的立式氣動(dong)灌腸(chang)機，灌腸(chang)質量同(tong)樣非(fei)常好。

所以，同一(yi)塊魚糜(mi)樣品，越南氣(qi)動灌腸的(de)結果與中國各(ge)種灌腸方式的(de)結果相比(bi)較，魚(yu)糜彈(dan)性數據差(cha)別很(hen)大，前者較高，與(yu)后者(zhe)起碼相(xiang)差100個單位甚(shen)至更(geng)多，并(bing)且更能反映魚(yu)糜樣品質量的(de)真實(shi)數據(ju)。

魚糜工廠灌(guan)腸后的魚(yu)腸可(ke)以看到內部氣(qi)孔密布，說明(ming)灌腸(chang)質量真的不(bu)好，影(ying)響到(dao)凝膠強(qiang)度的測定。這是(shi)灌腸設(she)備和操作不(bu)夠熟練所致的(de)（這種灌腸(chang)質量在國(guo)內魚糜生(sheng)產企業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸(chang)質量好壞，是看(kan)魚腸(chang)內部(bu)切開后有沒有(you)氣孔，結構(gou)是否足(zu)夠細膩，切面(mian)是否光滑(hua)如鏡(jing)。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚(yu)糜樣品打漿后(hou)，國外個別魚(yu)糜生產(chan)企業(yè)會(hui)有抽(chou)真空程序，把漿(jiang)料中的空氣抽(chou)走（如下圖），使得(de)魚腸的(de)內部結(jie)構更加緊密(mi)無氣孔。這樣處(chu)理后的(de)魚腸彈性也有(you)明顯提(ti)高，凝膠數(shu)據比手動灌的(de)魚腸更高（但(dan)這種方式檢(jian)測的(de)數據不會被采(cai)購商認可(ke)，只能用來參(can)考）。

不過Jae W. Park教授(shou)是建(jian)議抽真空的，他(ta)的實驗室也(ye)使用了這種灌(guan)腸方式(shi)，即將打漿好(hao)的魚(yu)糜，灌入一(yi)根內部刷(shua)了點植(zhi)物油的不(bu)銹鋼管中，兩端(duan)密封再水煮(zhu)（如下圖）。他(ta)在中國魚糜(mi)論壇上也介紹(shao)過這個方(fang)法，認為這樣灌(guan)腸比較。? ?

4 檢測程序(xu)

1.魚糜樣(yang)品的(de)取樣量在(zai)冷凍(dong)魚糜(mi)行業(yè)標準中要(yao)求是1000g，可(ke)以灌2-3根(gen)腸。很多工廠因(yin)為采(cai)用的是廚房(fang)用食品加工機(ji)打漿，取樣(yang)量大概400-500g（所(suo)取樣品應該是(shi)急凍后的，而不(bu)是直接(jie)從斬(zhan)拌鍋中取(qu)出的）。

2.魚糜樣品應(ying)該標上記號，寫(xie)明是什(shen)么產品、哪個批(pi)次以及生產時(shi)間等。

3.自然解(jie)凍（可以用(yong)電風扇對著(zhe)樣品吹(chui)，解凍速度會更(geng)快），也可以(yi)在未解(jie)凍的情況(kuang)下用刀砍(kan)成碎塊（比(bi)較費(fei)力了）。

4.稱量后放入(ru)打漿機打(da)漿。先慢速空斬(zhan)至細，溫度在(zai)0℃左右開(kai)始加(jia)鹽（3%），建議緩慢加(jia)入（不得添加(jia)淀粉或其他蛋(dan)白類增強劑(ji)），然后提速(su)斬拌(ban)。魚糜(mi)斬拌(ban)是否完成(cheng)并非只看斬(zhan)拌時間和(he)溫度，因為不(bu)同魚種的魚糜(mi)（甚至水分不(bu)同的魚(yu)糜），斬拌成漿的(de)時間是(shi)不同的，有的(de)魚糜很容易出(chu)漿（凝膠(jiao)的現象），有的(de)出漿很慢。

斬拌時，一是(shi)要看斬多長時(shi)間，二是(shi)要觀察打漿(jiang)過程的升溫情(qing)況（快速(su)升溫(wen)對凝膠(jiao)破壞較(jiao)大），更重要的是(shi)觀察魚(yu)糜是否已經斬(zhan)拌細(xi)膩、無顆粒存在(zai)。過度斬(zhan)拌或者過度(du)升溫(wen)都會使魚糜(mi)凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌后的(de)魚漿(jiang)裝入塑料(liao)袋，擠壓(ya)排除(chu)內部氣體(ti)，再放(fang)入灌腸機(ji)灌腸。每(mei)個樣品起(qi)碼要灌兩根腸(chang)，每根約150g重，20cm長(zhang)，兩端結扎。

6.所取魚糜腸樣(yang)品應該做水分(fen)檢測并(bing)記錄。

7.灌腸后盡(jin)快做(zuo)好標(biao)記并放入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接下來(lai)凝膠強(qiang)度的檢測過(guo)程，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標準(zhun)規(guī)定的內容進(jin)行就好(hao)了。