? ? 長(zhǎng)期以來(lái)(lai)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)量以(yi)滿足市場(chǎng)需(xu)求，人工養(yǎng)殖(zhi)過(guò)程中，魚(yu)類的自(zi)然生長(zhǎng)(zhang)周期被迫縮(suo)短。如在野(ye)生環(huán)境中，草魚(yu)一般生(sheng)長(zhǎng)三(san)年后(hou)才上餐桌，而(er)在目(mu)前的人工(gong)養(yǎng)殖中，草(cao)魚的生長(zhǎng)周(zhou)期被壓(ya)縮到兩年。此(ci)外，養(yǎng)殖密(mi)度過(guò)大(da)，也導(dǎo)(dao)致魚類(lei)一定程度上“營(yíng)(ying)養(yǎng)不良"。如(ru)此一(yi)來(lái)，魚體類的氨(an)基酸、核苷(gan)酸、脂肪酸(suan)之類影響魚肉(rou)風(fēng)味的(de)物質(zhì)(zhi)，整體上積(ji)存不足。魚肉太松(song)、沒(méi)有嚼勁，也是(shi)影響(xiang)魚肉(rou)品質(zhì)(zhi)的一大因素。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)生風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，改善魚(yu)類肌肉的(de)粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等(deng)，讓餐桌(zhuo)上的魚肉更(geng)美味成為人(ren)們關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)，也成為(wei)科研人員和養(yǎng)(yang)殖人員(yuan)研究(jiu)的重點(diǎn)。對(duì)這(zhe)些指(zhi)標(biāo)的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)方法容易受環(huán)(huan)境、評(píng)價(jià)人(ren)員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸(zhu)多因素(su)的影(ying)響，評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)誤差(cha)較大且(qie)不利于科(ke)學(xué)研究和(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)。為(wei)了得到更加(jia)客觀的(de)數(shù)據(jù)(ju)，就需要用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模(mo)擬人的咀嚼動(dòng)(dong)作，魚肉肉質(zhì)的綜(zong)合口感反映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)果(guo)上表現(xiàn)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處死的魚(yu)中，取長(zhǎng)*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的魚肉塊，置(zhi)于沸(fei)水浴上蒸5min，取(qu)出后，室溫下(xia)自然(ran)冷卻(que)15min，用包(bao)裝袋密(mi)封包(bao)裝，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：6mm柱形探頭

3 測(cè)試(shi)方法

? ? ?將煮熟好的魚(yu)肉樣品放(fang)于裝有柱形(xing)探頭(tou)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正(zheng)下方，在軟件(jian)中設(shè)置測(cè)(ce)試條件：

測(cè)試(shi)模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次(ci)壓縮間隔時(shí)間(jian)：2s

4 ?測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲得魚(yu)肉的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、黏聚(ju)性等指標(biāo)，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)(jia)魚肉的品質(zhì)(zhi)。