法蘭克福(fu)香腸是(shi)一種典型(xing)的低(di)溫肉糜類(lèi)(lei)制品，肥瘦比約(yue)為1∶2的脂肪和肌(ji)肉蛋白(bai)經(jīng)過(guò)(guo)斬拌加(jia)工后形成直徑(jing)大約為1～50 μm脂(zhi)肪顆粒(li)。由于在加工過(guò)(guo)程中蛋白質(zhì)變(bian)性適度、斬拌(ban)適宜肉糜乳(ru)化程度高，形(xing)成的香腸肉質(zhì)(zhi)細(xì)膩緊(jin)實(shí)富(fu)有彈性，且能(neng)保持原(yuan)有營(yíng)養(yǎng)成分和(he)良好風(fēng)味，因此(ci)深受(shou)人們喜(xi)愛(ài)。

在實(shí)際生產(chǎn)(chan)加工(gong)和貯藏運(yùn)(yun)輸中，香腸往(wang)往存在質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不好、出水(shui)出油較(jiao)多等(deng)問(wèn)題，為(wei)解決這一問(wèn)(wen)題常在肉(rou)制品中(zhong)加入卡拉(la)膠、黃原膠、亞(ya)麻籽膠和(he)魔芋(yu)膠等(deng)食用膠以改善(shan)香腸品質(zhì)，有(you)研究(jiu)表明食用膠能(neng)明顯(xian)改善肌(ji)原纖維蛋白(bai)的乳化和(he)凝膠特性，促(cu)使肌原纖維(wei)蛋白在加熱(re)后形成良好的(de)三維凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并充(chong)分乳化脂肪(fang)，進(jìn)一步改善(shan)加工特性(xing)，減少析(xi)水、析油(you)現(xiàn)象，從(cong)而提(ti)高產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(cè)(ce)試儀）的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)不僅能(neng)反映(ying)消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的感(gan)官需求，而且(qie)能側(cè)面(mian)反映(ying)出蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)完整(zheng)性及與其(qi)他成分(fen)的結(jié)合狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的(de)香腸剝?nèi)ツc(chang)衣，用(yong)小刀(dao)切成2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)香腸(chang)樣塊置于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)試香(xiang)腸的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。