休閑豆腐(fu)干是以大豆(dou)為原料制成(cheng)的豆腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等工(gong)藝加工(gong)而成的(de)小包裝食品，其(qi)味美可(ke)口，營(ying)養(yǎng)豐富，越來(lai)越受(shou)消費(fèi)者喜愛。休(xiu)閑豆腐干水(shui)分活(huo)度高、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪含(han)量豐富，極易(yi)受到微生物污(wu)染或因(yin)復(fù)雜的理化變(bian)化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降，縮短(duan)貨架期。隨(sui)著豆制品企(qi)業(yè)食品安全意(yi)識的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工(gong)藝的提(ti)高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物引(yin)起的脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問題(ti)已得到改(gai)善。而豆(dou)腐干因流通時(shí)(shi)間的延長(zhang)逐漸出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)硬，彈性(xing)喪失，酸敗等(deng)非微生(sheng)物引起的品質(zhì)(zhi)劣變，成為阻(zu)礙豆制(zhi)品行業(yè)(ye)發(fā)展的新(xin)難題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于常(chang)溫下６個(gè)月(yue)（２０１４年９月～２０１５年３月，模擬(ni)樣品家中(zhong)放置的(de)情況(kuang)，避光），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/5柱形探頭

?

3 測試(shi)方法(fa)

稱取５ｇ豆(dou)腐干放(fang)置于質(zhì)構(gòu)儀托(tuo)盤上(shang)，測試豆(dou)腐干中(zhong)心點(diǎn)，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試(shi)模式對其進(jìn)行(xing)硬度、彈性(xing)、粘聚性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性５個(gè)(ge)指標(biāo)的測定。測(ce)試條(tiao)件：

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)間：兩次(ci)咬合中間(jian)停頓時(shí)間３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是食(shi)品重要的物(wu)理特(te)性，包括(kuo)硬度、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性、粘聚性和(he)彈性等(deng)指標(biāo)，是評判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的重要依據(jù)(ju)。硬度(du)是指使食品(pin)達(dá)到一定(ding)變形所需要(yao)的力，即(ji)將豆腐(fu)干咬(yao)斷的力。咀(ju)嚼性只(zhi)用于描述固態(tài)(tai)樣品(pin)，指咀嚼(jue)到樣品能(neng)夠吞咽(yan)的工作(zuo)量。表(biao)中，隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間的增(zeng)加，豆腐(fu)干硬度和咀(ju)嚼性變化趨勢(shi)一致，０～１５０ｄ一直在增(zeng)大（僅６０ｄ時(shí)出現(xiàn)(xian)下降），且(qie)９０ｄ后變化幅(fu)度增大，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下降。豆(dou)腐干是高(gao)蛋白質(zhì)凝(ning)膠食品，水分含(han)量下降，蛋白凝(ning)膠強(qiáng)度增大，引(yin)起豆(dou)腐干的硬度和(he)咀嚼性(xing)增大?；貜?fù)(fu)性反映(ying)了食(shi)品快速恢(hui)復(fù)形變的能力(li)。。粘聚性是消(xiao)費(fèi)者(zhe)咀嚼時(shí)，樣品(pin)抵抗(kang)受損并緊密(mi)連接使其保持(chi)完整的(de)性質(zhì)［２９］，它反(fan)映了豆(dou)腐內(nèi)部(bu)結(jié)合力的大(da)小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性和(he)粘聚性均(jun)較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時(shí)分(fen)別出(chu)現(xiàn)zui大值和zui小(xiao)值。。彈性(xing)在貯(zhu)存過程(cheng)中出現(xiàn)(xian)波動(dòng)(dong)性變(bian)化但顯著性(xing)差異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對豆腐干(gan)口感品質(zhì)(zhi)影響不(bu)大。