面條(tiao)是我(wo)國傳統(tǒng)主(zhu)食之一(yi),在膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十分重(zhong)要的地(di)位。Biangbiang 面條是陜(shan)西特(te)色面食(shi),它屬于扯(che)面的一種,主要(yao)以高(gao)筋小麥(mai)粉為原(yuan)料,制作(zuo)過程中由于(yu)扯摔面條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面條面(mian)形長(zhang)而寬,與陜西市(shi)面上大(da)部分的其他(ta)普通鮮(xian)濕面如(ru)韭葉(ye)面、棍棍面(mian)、刀削(xue)面等相比(bi),含水量較高(gao),一般(ban)在40% 以上(shang),面條對筋度(du)的要求更高(gao),因此在制作(zuo)過程(cheng)中需要醒(xing)面2 次,使(shi)沒有充分吸收(shou)水分的蛋白(bai)質(zhì)有(you)充分的吸(xi)水時間(jian),進一步提高(gao)面筋的生(sheng)成和質(zhì)量(liang),由此做好的(de)面條也具(ju)有更加光滑筋(jin)道、富有(you)彈性和韌性(xing)的特點。

普通鮮濕面(mian)具有(you)保質(zhì)期(qi)短,難以貯藏的(de)不足,而市(shi)售干掛面等雖(sui)然可以長期(qi)貯存,但由于(yu)經(jīng)干(gan)燥等加工(gong)處理(li),口感會(hui)劣于鮮濕面,且(qie)蒸煮損失較(jiao)大,為(wei)了更好(hao)地實現(xiàn)主食(shi)工業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍面(mian)團技術(shù)(shu)應(yīng)運而生 。冷(leng)凍面團技(ji)術(shù)是指在冷凍(dong)技術(shù)原理(li)的基礎(chǔ)上,對(dui)制備好的(de)半成品面團(tuan)進行冷凍(dong)并在低溫下(xia)冷藏貯(zhu)存,待(dai)需用時(shi)經(jīng)過解(jie)凍處理再進行(xing)后續(xù)工藝,或無(wu)需解凍(dong)可直接加工(gong)完成(cheng)產(chǎn)品的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年(nian)來,冷凍面團技(ji)術(shù)在烘焙(bei)行業(yè)得到了(le)廣泛的應(yīng)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍(dong)面團是(shi)加快糧(liang)食產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)化的(de)必然(ran)選擇。

目前,冷凍面團(tuan)的研究大多集(ji)中在(zai)對其(qi)整體(ti)品質(zhì)以及內(nèi)部(bu)組分的影響(xiang),對由冷凍面團(tuan)所制作(zuo)的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化研(yan)究較少(shao),同時(shi)在凍藏對面條(tiao)影響的研究方(fang)面,也主(zhu)要集中(zhong)在對冷(leng)凍熟面原料的(de)選擇(ze)、工藝(yi)改良等方(fang)面,而對由冷(leng)凍面(mian)團制作(zuo)的面(mian)條尤其是(shi)Biangbiang面條在凍(dong)藏過程(cheng)中的品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)(nei)在機理鮮有(you)研究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解凍后(hou)的面團做成(cheng)Biangbiang 面條。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

2 結(jié)果(guo)分析

可以(yi)測定熟面(mian)條的硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復性、彈(dan)性等指標。