? 魚(yú)糜制(zhi)品是魚(yú)類(lei)深加工中產(chǎn)(chan)量較大的(de)產(chǎn)品，因(yin)其高蛋白、低膽(dan)固醇、低(di)脂肪、低(di)熱、低鹽、口(kou)感鮮嫩、食用方(fang)便等特點(diǎn)(dian)，具有廣(guang)闊的利用價(jià)(jia)值，越來(lái)越(yue)受到消費(fèi)者的(de)重視。魚(yú)糜分(fen)為生鮮魚(yú)糜和(he)冷凍魚(yú)糜。原(yuan)料經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫水、精(jing)濾后成(cheng)生鮮(xian)魚(yú)糜;生(sheng)鮮魚(yú)(yu)糜加(jia)入適量的糖(tang)類、多聚磷(lin)酸鹽等抗(kang)凍劑，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填充(chong)包裝，制成可(ke)低溫(wen)長(zhǎng)期保存的魚(yú)(yu)糜制品的原(yuan)料即為冷凍魚(yú)(yu)糜。魚(yú)糜(mi)制品是(shi)指以生鮮魚(yú)(yu)糜或(huo)冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)為原料，加入(ru)食鹽(yan)、輔料(liao)等進(jìn)(jin)行擂潰成(cheng)粘稠(chou)魚(yú)漿后，經(jīng)(jing)成型、熟(shu)化形成的(de)具有(you)彈性的凝膠網(wǎng)(wang)狀食品的(de)總稱。魚(yú)糜制品(pin)根據(jù)加工方式(shi)可分為即(ji)食魚(yú)糜(mi)制品和非即食(shi)魚(yú)糜制品，包括(kuo)魚(yú)丸、魚(yú)糕(gao)、蝦丸、蝦餅(bing)、貝肉丸(wan)、模擬扇(shan)貝柱(zhu)、模擬蝦(xia)肉、模擬蟹肉、魚(yú)(yu)糜香腸等，其中(zhong)模擬(ni)扇貝柱、模擬(ni)蝦蟹肉等(deng)具有(you)天然扇(shan)貝柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味和表(biao)皮色(se)澤，且肉(rou)潔白，彈(dan)性佳，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，成為近(jin)年來(lái)受歡迎(ying)的魚(yú)糜制(zhi)品。評(píng)價(jià)魚(yú)糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)有凝(ning)膠強(qiáng)度、硬度(du)、彈性、白(bai)度、質(zhì)地等(deng)。不同(tong)魚(yú)糜(mi)制品對(duì)各指(zhi)標(biāo)的要求(qiu)有所不(bu)同，例如，板式魚(yú)(yu)糕對(duì)凝膠(jiao)強(qiáng)度及(ji)彈性要求高，而(er)在白度方(fang)面，烤(kao)制板式魚(yú)(yu)糕的要求(qiu)較蒸制板式魚(yú)(yu)糕低;油炸魚(yú)餅(bing)對(duì)白度和彈(dan)性的要求相對(duì)(dui)其它魚(yú)糜(mi)制品較(jiao)低;魚(yú)丸白而(er)富有(you)彈性(xing)，對(duì)淀粉(fen)的要求較高;魚(yú)(yu)面凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)高，需在充分利(li)用魚(yú)(yu)糜的凝膠性能(neng)和面(mian)粉加工(gong)特性(xing)的同時(shí)多次(ci)少量添加(jia)食鹽;模擬(ni)蝦蟹(xie)肉、模擬(ni)扇貝(bei)柱等(deng)仿生食(shi)品富有彈(dan)性，同時(shí)在質(zhì)地(di)、外形等方面(mian)與天然動(dòng)(dong)物食品相似(shi)。其中凝膠(jiao)強(qiáng)度的高(gao)低是(shi)決定魚(yú)糜(mi)制品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的關(guān)鍵(jian)因素(su)，直接影響魚(yú)糜(mi)制品的組(zu)織特性、保水(shui)性、黏結(jié)性及(ji)產(chǎn)品得率等。

? 傳統(tǒng)評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠特性的方法(fa)有感官評(píng)價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)、持水(shui)性、SDS-PAGE 等(deng)，近年(nian)來(lái)圓二色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場(chǎng)核磁共振、傅(fu)里葉變(bian)換紅外(wai)光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方法在(zai)魚(yú)糜凝(ning)膠上的(de)使用(yong)越來(lái)越多，這(zhe)些方法(fa)可以從(cong)微觀角(jiao)度更(geng)清晰(xi)的解釋各因(yin)素對(duì)(dui)魚(yú)糜(mi)凝膠產(chǎn)(chan)生的影響以(yi)及魚(yú)糜凝膠形(xing)成機(jī)理(li)。

（1）感官評(píng)價(jià)(jia)

? 感官評(píng)價(jià)是分(fen)析魚(yú)糜凝膠特(te)性常用的方(fang)法，常(chang)見(jiàn)的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)包括折曲試驗(yàn)(yan)和咀嚼(jue)試驗(yàn)2 種。將(jiang)魚(yú)糜凝膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jìn)行(xing)雙層或(huo)4 層折疊(die)，通過(guò)觀察其斷(duan)裂情況來(lái)評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜(mi)凝膠品質(zhì)的方(fang)法即為折曲試(shi)驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是(shi)以咀嚼魚(yú)糜(mi)樣品(pin)時(shí)感覺(jué)(jue)到的硬度及(ji)柔韌性為(wei)指標(biāo)判斷(duan)魚(yú)糜彈性(xing)，并按一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打(da)分，分(fen)值高(gao)的樣(yang)品凝膠(jiao)品質(zhì)較(jiao)好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測(cè)出(chu)魚(yú)糜凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性、粘結(jié)性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)，并能根據(jù)(ju)凝膠的破斷(duan)強(qiáng)度和(he)凹陷深(shen)度計(jì)算出魚(yú)(yu)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是魚(yú)糜(mi)制品凝膠性(xing)能評(píng)價(jià)中(zhong)應(yīng)用普遍(bian)的儀(yi)器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于(yu)分離(li)蛋白質(zhì)，測(cè)(ce)定蛋白質(zhì)(zhi)的分(fen)子量，當(dāng)分子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)的(de)遷移率和(he)分子量的(de)對(duì)數(shù)(shu)呈線性關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)的遷移(yi)率主要取(qu)決于(yu)它的相對(duì)分(fen)子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析(xi)不同處理?xiàng)l(tiao)件下蛋(dan)白條帶發(fā)生的(de)變化，進(jìn)而(er)解釋(shi)各因(yin)素對(duì)蛋(dan)白凝膠性(xing)能產(chǎn)生的(de)影響。閆虹等通(tong)過(guò)魚(yú)糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖(tu)分析比(bi)較了2 種(zhong)微波加熱(re)法對(duì)魚(yú)糜蛋白(bai)產(chǎn)生的影響，并(bing)對(duì)不同方法(fa)下魚(yú)糜凝(ning)膠性能的不同(tong)進(jìn)行(xing)了解釋。

（4）圓二色譜(pu)分析

? 圓二色(se)譜法(fa)可以測(cè)(ce)定蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)，獲得魚(yú)(yu)糜凝膠的CD 圖(tu)譜后(hou)用計(jì)算機(jī)模(mo)擬得(de)出各(ge)二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)單元(yuan)(α－螺旋、β－折疊、轉(zhuǎn)(zhuan)角和無(wú)規(guī)(gui)卷曲(qu)) 百分比，對(duì)比不(bu)同處理(li)方法所得魚(yú)(yu)糜凝膠的CD色(se)譜，分析其二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化情況(kuang)，可解釋各因(yin)素對(duì)(dui)魚(yú)糜凝膠的(de)影響機(jī)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電鏡(jing)圖可顯示凝(ning)膠表面的紋理(li)結(jié)構(gòu)，孔洞的大(da)小等，由此可(ke)判斷魚(yú)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)(zhi)。紋理越細(xì)膩(ni)、排列越整齊、孔(kong)洞越小則(ze)魚(yú)糜凝(ning)膠性(xing)能越好。掃描電(dian)鏡圖(tu)顯示水(shui)浴微波加熱的(de)魚(yú)糜凝膠(jiao)表面紋理細(xì)(xi)膩致密(mi)、孔洞細(xì)小，而水(shui)浴二段加熱(re)魚(yú)糜凝膠表(biao)面結(jié)構(gòu)疏松、排(pai)列不(bu)整齊、孔(kong)洞較(jiao)大，相比之(zhi)下水浴微(wei)波加熱(re)所得魚(yú)(yu)糜凝膠性能較(jiao)好

（6）低場(chǎng)核磁(ci)共振分(fen)析

? 低場(chǎng)(chang)核磁共振是一(yi)種新型的無(wú)(wu)損檢測(cè)技(ji)術(shù)，可從分子水(shui)平研究魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)中水分的組成(cheng)及分布狀態(tài)(tai)，從而(er)分析凝(ning)膠的保水性和(he)水分含量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用于(yu)分析魚(yú)糜蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子的官能(neng)團(tuán)和－ H 的(de)變化(hua)，進(jìn)而解釋(shi)魚(yú)糜(mi)凝膠蛋白質(zhì)(zhi)之間的相(xiang)互作用(yong)。

來(lái)源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹(cao)錦軒(xuan)，陳明輝，高亞(ya)文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)(bao)，2015。