河蚌是(shi)我國常(chang)見的(de)一種淡(dan)水軟體(ti)動(dòng)物，其營養(yǎng)(yang)豐富，含(han)蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需氨(an)基酸(suan)模式相(xiang)對(duì)較合理，可以(yi)作為一種蛋(dan)白源為人類提(ti)供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研究(jiu)可知，河蚌(bang)肉有清熱解(jie)毒、明目利濕(shi)、化痰去赤眼、收(shou)斂生肌之(zhi)功效。

由于河蚌肉(rou)的裙邊(bian)肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)(gui)的煮(zhu)制工藝加(jia)工出的河蚌(bang)肉制品韌性(xing)過高(gao)、咀嚼性差。采(cai)用合適的蛋白(bai)酶對(duì)其加(jia)以軟化(hua)處理，蛋白(bai)酶在(zai)適當(dāng)(dang)條件下，能有(you)效地(di)降解膠原纖(xian)維與結(jié)(jie)締組織(zhi)中的(de)肌動(dòng)球(qiu)蛋白(bai)和彈性蛋白(bai)，使部分氨(an)基酸之間的(de)連接(jie)發(fā)生斷裂，破壞(huai)了它(ta)們的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大(da)大提高了肉的(de)嫩度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將酶解后的(de)河蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪切探頭的(de)正下方(fang)，然后(hou)進(jìn)行剪(jian)切，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：剪(jian)切

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以測定河(he)蚌肉的嫩度和(he)韌性。