質(zhì)構是反映(ying)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)變化的一個(ge)重要物理指標(biao)。質(zhì)構(gou)特性參(can)數(shù)有(you)很多，最常見的(de)主要包括硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等，其中(zhong)硬度和(he)彈性是判斷(duan)魚類等(deng)水產(chǎn)(chan)品鮮度最重要(yao)的指標。質(zhì)構儀是常(chang)用于測定魚肉質(zhì)構(gou)特征的儀(yi)器，質(zhì)構儀應用(yong)范圍廣泛(fan)，有多種檢測模(mo)式和探頭可供(gong)選擇，可以測定(ding)水產(chǎn)品(pin)肌肉在外加壓(ya)力作用下的(de)變形和彎(wan)曲程度，且(qie)不受人(ren)為因素的(de)干擾，是對(dui)感官評(ping)價的有(you)效補充。Cropotova等用質(zhì)構儀測(ce)定大西洋鯖(qing)魚片(pian)分別(bie)在微凍(dong)、冷藏和冷(leng)凍期間的(de)硬度(du)變化，結果(guo)顯示，貯(zhu)藏期(qi)間冷藏(cang)和冷凍魚片(pian)的硬度都(dou)有不同程度下(xia)降，但(dan)微凍魚片硬度(du)變化趨勢(shi)卻與(yu)冷藏(cang)和冷凍(dong)魚片相反(fan)，硬度在(zai)貯藏(cang)期間有顯著上(shang)升，這可(ke)能與微凍魚片(pian)中肌原纖維(wei)氧化程度(du)較高有關(guan)。質(zhì)構儀操作(zuo)簡單(dan)，具有較高(gao)的可靠性，能(neng)夠快速對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gou)特征(zheng)作出詳(xiang)細的數(shù)據(jù)化描(miao)述，但由于(yu)水產(chǎn)品(pin)本身質(zhì)(zhi)構特(te)征的多樣性及(ji)不均(jun)勻性，會導(dao)致測量時(shi)誤差(cha)較大且會破(po)壞樣品(pin)，使其不再(zai)有食用價(jia)值，未(wei)能做到(dao)無損檢測。近(jin)年來越(yue)來越多的新(xin)技術被(bei)應用于質(zhì)構(gou)分析中，如Costa等(deng)采用可(ke)見近(jin)紅外光(guang)譜鑒別(bie)混凝土罐(guan)和海水網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)的黑(hei)鱸，2組(zu)黑鱸的質(zhì)構(gou)特征存在顯(xian)著差(cha)異且隨時間變(bian)化而變化。也有(you)學者用(yong)傅里葉變(bian)換紅外(wai)光譜儀結合(he)質(zhì)構儀建立了(le)以近(jin)紅外光(guang)譜為基礎的淡(dan)水魚魚(yu)肉質(zhì)構（硬度(du)、彈性、咀嚼性）品(pin)質(zhì)的快速、無(wu)損檢測模型，該(gai)模型具(ju)有較高精(jing)確度，可為淡(dan)水魚魚肉品質(zhì)(zhi)的在線檢(jian)測提供幫助(zhu)。

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