近日(ri)，茅臺學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)與(yu)工程系研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《糧食加(jia)工》發(fā)表了題(ti)為“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花(hua)椒葉紫米掛面(mian)加工工藝及其(qi)品質(zhì)分析(xi)"的研究(jiu)論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了掛面的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)指標。

摘　要(yao)：以面粉為主(zhu)要原材(cai)料，花椒葉和(he)紫米(mi)為主要輔料(liao)，以感官評分、硬(ying)度、彈性及咀嚼(jue)性作為權(quán)(quan)重分析的(de)指標(biao)， 運用熵權(quán)法(fa)獲得綜(zong)合評(ping)分。 響應(yīng)面(mian)優(yōu)化后得出(chu)最佳配(pei)方：在面粉為(wei) 100 g 的基礎(chǔ)上 ，花椒(jiao)葉添加(jia)量 0.6%、紫米添加(jia)量 6.5%、谷朊粉添(tian)加量 3%、食用鹽添(tian)加量 1.2%、食(shi)用堿添加量(liang) 0.4%、水分添加量 44%。 花(hua)椒葉紫米(mi)掛面的水分含(han)量、酸度、自然斷條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)損(sun)失率均符(fu)合掛面團(tuan)體標準 T/ZZFSA 003—2021。 在掛面(mian)的營養(yǎng)成(cheng)分方面，花(hua)椒葉紫(zi) 米掛面(mian)的蛋(dan)白質(zhì)、總(zong)酚、黃(huang)酮含量均高于(yu)對照組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒葉紫(zi)米掛面放入沸(fei)騰的蒸餾(liu)水中， 煮(zhu)至掛面的白(bai)芯wanquan消失時，撈出(chu)。立即用(yong)流動(dong)的自來(lai)水反(fan)復(fù)清洗(xi) 3 次，將水分蘸(zhan)干。每次(ci)取長度均勻的(de) 3 根面條(tiao)平行放置(zhi)在載物臺上進(jin)行測(ce)定， 每次實(shi)驗測定(ding)三次，取平(ping)均值。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測定面(mian)條的物(wu)性，測試(shi)探頭：P36R 柱型(xing)，測試參數(shù)：測(ce)試前 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測(ce)試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮程度為(wei)30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓(ya)縮時間間隔(ge) 5 s。 得到硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性 3 個質(zhì)(zhi)構(gòu)指標。

2、測試結(jié)果(guo)

通過單因素試(shi)驗結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四因素三(san)水平(ping)響應(yīng)面試(shi)驗，如表 2 所示(shi)，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼性和(he)感官評(ping)分權(quán)重后(hou)的綜合評分(fen)作為響應(yīng)值(zhi)，實驗結(jié)果(guo)見表(biao) 3。