? ? 2018年，《美食研究(jiu)》期刊在線發(fā)(fa)表了揚(yáng)州(zhou)大學(xué)(xue)食品科學(xué)與工(gong)程學(xué)院(yuan)題為“醬排骨標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生產(chǎn)關(guān)(guan)鍵工(gong)藝優(yōu)(you)化”的研究論文(wen)，在論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)測(cè)定(ding)儀）測(cè)定的(de)醬排骨的(de)硬度、彈性(xing)、黏附性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

【摘要】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)合民(min)間烹制(zhi)配方制作(zuo)醬排骨，并通(tong)過單因(yin)素和(he)L9(34)正交(jiao)試驗(yàn)(yan)，以感官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各項(xiàng)指(zhi)標(biāo)為(wei)參考依據(jù)(ju)，對(duì)傳統(tǒng)(tong)的手(shou)工操作(zuo)工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化關(guān)鍵(jian)工藝(yi)優(yōu)化。結(jié)果表明(ming)：醬排骨的(de)*生產(chǎn)工藝是(shi)焯水時(shí)間為5 min，烹(peng)煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加(jia)量為(wei)100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為(wei)16.7 g/kg。按照該工藝(yi)生產(chǎn)的(de)醬排骨的感(gan)官評(píng)價(jià)較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)特(te)征參(can)數(shù)如下：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。