石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿(a)富汗和高(gao)加索(suo)等中亞(ya)地區(qū)(qu)，向東傳播到(dao)中國(guó)。中國(guó)石(shi)榴栽培(pei)歷史悠久，《中國(guó)(guo)果樹(shù)志(zhi)-石榴卷(juan)》介紹(shao)了330多個(gè)石榴品(pin)種（類(lèi)型(xing)）的形態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石(shi)榴按籽粒風(fēng)味(wei)可分為(wei)：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(不(bu)堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為：硬核、半硬(ying)核、軟核等類(lèi)(lei)型。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況的(de)評(píng)價(jià)，主要(yao)包括(kuo)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)(ce)定2個(gè)(ge)方面，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑借口感和(he)觸摸來(lái)感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)，儀(yi)器測(cè)定則相對(duì)(dui)客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度(du)是質(zhì)(zhi)地的重要(yao)參數(shù)(shu)，在石榴新品(pin)種推廣及(ji)應(yīng)用中，石(shi)榴籽粒(li)硬度常作(zuo)為石(shi)榴新(xin)品種選(xuan)育的重(zhong)要研究指標(biāo)之(zhi)一，直接影(ying)響著口感和可(ke)食率，硬籽石榴(liu)籽粒較硬，可食(shi)用部分少，軟籽(zi)石榴核軟可(ke)食，深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)(ai)。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實(shí)硬度計(jì)測(cè)(ce)定， 然而(er)受到探頭規(guī)格(ge)、測(cè)試(shi)者用力大(da)小及削皮厚(hou)度的(de)影響， 測(cè)(ce)得數(shù)(shu)據(jù)變(bian)異較(jiao)大。許多食(shi)品的硬(ying)度檢測(cè)逐(zhu)漸被自動(dòng)(dong)化的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試(shi)所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿(chuan)刺法(fa)（puncture test）能夠較(jiao)好地反映整個(gè)(ge)果實(shí)(shi)的流變學(xué)特(te)征，可根據(jù)(ju)果實(shí)(shi)自身的特點(diǎn)選(xuan)取測(cè)試探(tan)頭并編輯特(te)定的(de)運(yùn)行(xing)程序，可同時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果肉(rou)硬度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避(bi)免了人為(wei)因子的干(gan)擾，克服了傳統(tǒng)(tong)檢測(cè)方(fang)法的缺點(diǎn)(dian)，豐富了果實(shí)質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)的內(nèi)容(rong)，使得質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)更為客觀(guan)。

1、儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對(duì)石榴整(zheng)個(gè)籽粒穿刺(ci)試驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱狀(zhuang)探頭(tou)（直徑2 mm）， 測(cè)前(qian)速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測(cè)后(hou)速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力50 g， 穿刺(ci)深度為(wei)石榴籽變(bian)形95％。試驗(yàn)采用完(wan)成石(shi)榴籽(zi)粒作為試(shi)驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份樣(yang)品隨機(jī)(ji)取10 個(gè)籽粒進(jìn)(jin)行測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

石榴(liu)籽粒質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析指石榴(liu)籽粒在外力(li)的作用下， 使其(qi)發(fā)生變形所需(xu)要的力。利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通(tong)過(guò)模擬人體(ti)口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)對(duì)石榴籽粒進(jìn)(jin)行壓縮， 并(bing)通過(guò)(guo)界面輸出質(zhì)(zhi)地測(cè)試(shi)結(jié)果曲線(xian)， 以曲線峰(feng)力值（g）作為石(shi)榴籽假種(zhong)皮膜(mo)破裂時(shí)的(de)力， 即(ji)果膜(mo)強(qiáng)度(du)， 此值越(yue)大， 則石(shi)榴籽(zi)粒假種皮膜（以(yi)下稱(chēng)(cheng)果膜）的強(qiáng)度(du)越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均力值(zhi)（g）作為(wei)石榴籽粒果(guo)肉硬度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴的果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度越大(da)； zui大正峰處(chu)所對(duì)應(yīng)的力(li)值（g）為石榴籽硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石榴的果籽(zi)越硬； 果肉到籽(zi)的增升(sheng)差異值即(ji)陡升值， 可以表(biao)示從果肉吃到(dao)籽的過(guò)程(cheng)， 差值適當(dāng)可(ke)以反映出口(kou)感層次(ci)，但差值(zhi)太大則因?yàn)閼T(guan)性因(yin)素， 反而造成口(kou)感不佳(jia)。