近日，寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研(yan)究人員在國外(wai)期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測定了干(gan)蝦的剪切力。

研究背景：為了改善干燥(zao)過程(cheng)中干蝦的嫩度(du)和減少肉的硬(ying)度，蝦(xia)被超聲(sheng)和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)(jie)合處理。通(tong)過測(ce)量干蝦的質(zhì)構(gòu)(gou)和剪切力來(lai)優(yōu)化嫩化條件(jian)。另外，研究人(ren)員也(ye)測定了(le)巰基含量、肌(ji)原纖維小片(pian)化指(zhi)數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來闡明蝦(xia)嫩化(hua)機理(li)。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶(mei)濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條件，其(qi)蝦具(ju)有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十(shi)二烷基(ji)硫酸納(na)-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)果(guo)表明，在嫩化(hua)過程(cheng)中，蝦的肌節(jié)(jie)被破(po)壞，肌原纖維(wei)蛋白發(fā)生(sheng)降解，MFI值和總巰基含(han)量顯著增加(jia)，對于UB1組，MFI值(zhi)為193.6，總巰(qiu)基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)(jie)合菠(bo)蘿蛋白酶可(ke)以作為(wei)一種簡單和(he)高效(xiao)嫩化(hua)方法用于生(sheng)產(chǎn)嫩干蝦，最佳(jia)條件(jian)是100W超聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度(du)。

在該研究中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限(xian)公司RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來測定干蝦(xia)的剪切力(li)，通過剪切力(li)來反映蝦的(de)嫩度，更低(di)的剪切力(li)代表更高的嫩(nen)度。相比未超聲(sheng)處理的蝦，超聲(sheng)和酶(mei)結(jié)合(he)處理的干蝦具(ju)有更低的剪切(qie)力。結(jié)合處理可(ke)以顯著(zhu)改善嫩(nen)度。其中，在100W超聲(sheng)下，超聲處理的(de)干蝦具有zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp