? ? ? 榨菜是以莖瘤(liu)芥的瘤莖為原(yuan)料，經過整理(li)脫水(shui)等工藝腌(yan)制的(de)一種具有輕(qing)微乳酸(suan)發(fā)酵(jiao)的蔬菜腌制(zhi)品，是中(zhong)國*的腌制蔬(shu)菜之一，與歐(ou)洲酸菜、日本(ben)醬菜并稱為世(shi)界三大名腌菜(cai)。榨菜中含(han)有的化學成(cheng)分達(da)幾十種(zhong)之多，如蛋(dan)白質、糖(tang)類、維生素、礦(kuang)物質等(deng)。蛋白質在水(shui)解后會產(chan)生谷氨酸(suan)、胱氨(an)酸等17種氨(an)基酸，使榨(zha)菜更加鮮香。

? ? ?榨菜的品(pin)質決定人(ren)們對它的喜愛(ai)程度。目前，對(dui)榨菜(cai)的測(ce)定主(zhu)要依靠感官(guan)評價來實現(xiàn)。但(dan)是感官(guan)評定(ding)方法主(zhu)觀性強、評判(pan)標準模糊、評定(ding)結果差異(yi)大，并且需要(yao)有經驗的(de)專家(jia)進行評判，成(cheng)本較高。質構(gou)儀測(ce)定方(fang)法相對(dui)客觀(guan)準確、可靠性(xing)強，廣泛應用(yong)于食品品質(zhi)的測定(ding)。

1 樣品準(zhun)備

? ? ? 將榨菜(cai)切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一致(zhi)的形(xing)狀，用于(yu)TPA測定(ding)和穿(chuan)刺測試(shi)。將榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形(xing)狀，用于(yu)咬合測試(shi)。

2 儀器測定(ding)

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/35探頭

將制備好的(de)榨菜樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條(tiao)件設置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

測試結果：榨菜(cai)的硬度、彈(dan)性、回復性、粘性(xing)、內聚性、咀嚼(jue)性等(deng)指標

（2）穿刺測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/2探(tan)頭

將制備好的(de)榨菜樣(yang)品放于2mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變(bian) 70%

測試結(jie)果：榨菜(cai)的穿(chuan)刺力等指(zhi)標

（3）咬合測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/VB鉗(qian)口探頭

將制備好的(de)榨菜(cai)樣品(pin)放于鉗口探頭(tou)的正下(xia)方，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：咬合(he)

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

測試結果(guo)：榨菜的(de)剪切力、脆性(xing)等指標