哈爾濱商業(yè)(ye)大學(xué)研(yan)究人員(yuan)在國(guo)際食(shi)品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定(ding)大西洋鮭(gui)魚的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)指標(biāo)。

采用不(bu)合適的解(jie)凍方法可(ke)能影響(xiang)食品的(de)品質(zhì)。解凍(dong)期間肌原(yuan)纖維(wei)蛋白的變性(xing)直接(jie)影響食品理(li)化性質(zhì)的改變(bian)。該研究探究了(le)高壓解凍(HPT)、水浸(jin)漬解(jie)凍(WIT)和空氣(qi)解凍(AT)對(duì)鮭魚品(pin)質(zhì)和肌原纖(xian)維蛋(dan)白(MP)變性(xing)的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解(jie)凍時(shí)間分別是(shi)23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能(neng)夠加速解凍(dong)速率。相比傳(chuan)統(tǒng)的解(jie)凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏色變化(hua)和HPT-150 MPa的水(shui)分流失分別(bie)下降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被削弱，保(bao)留了解凍(dong)鮭魚的品質(zhì)。在(zai)目前研究中，200和(he)300 MPa分別(bie)是鮭魚(yu)肌球(qiu)蛋白和肌(ji)動(dòng)蛋白(bai)降解的壓力(li)閾。而且，HPT能(neng)夠引起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)和微(wei)觀形態(tài)的(de)顯著改(gai)變，這(zhe)影響解凍鮭魚(yu)樣品(pin)的各種物理和(he)化學(xué)性(xing)質(zhì)例如(ru)水分流失、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)。特(te)別是，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的空間結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性能夠(gou)更好維持。相比(bi)鮭魚的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是(shi)一種(zhong)可供(gong)選擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)作(zuo)為一種(zhong)有價(jià)值的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，影(ying)響魚的感(gan)官和(he)功能特性。在(zai)該研究中，硬(ying)度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和彈性被(bei)用于(yu)評(píng)估(gu)質(zhì)構(gòu)特性。除了(le)HPT-50 MPa樣品，所有HPT樣(yang)品的硬(ying)度都高于(yu)傳統(tǒng)解凍(dong)樣品，且硬度(du)隨著壓(ya)力增加而增(zeng)加。相比HPT組(zu)，由于(yu)肌肉軟化和(he)斷裂，傳統(tǒng)解凍(dong)組的鮭(gui)魚樣(yang)品更(geng)松散(san)。肌動(dòng)蛋白和肌(ji)漿蛋白的展開(kai)和新氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成可(ke)能有(you)助于高壓處理(li)魚硬(ying)度的增加和(he)強(qiáng)化(hua)其肌原纖(xian)維結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋白水(shui)解酶(mei)可能被激活(huo)，導(dǎo)致低壓(ya)下蛋白質(zhì)發(fā)生(sheng)降解(jie)。這些可能是高(gao)壓處理導(dǎo)致(zhi)鮭魚硬度增加(jia)的原因。在傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍組，盡管解(jie)凍后咀(ju)嚼性下降(jiang)不顯著，但(dan)低于(yu)對(duì)照(zhao)組，這是(shi)因?yàn)榻鈨?dong)過程(cheng)中汁液的流(liu)失，導(dǎo)致可用于(yu)維持肌纖維的(de)水更少。當(dāng)壓(ya)力水平(ping)低于(yu)100 MPa，內(nèi)聚性與傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)沒有(you)顯著差異(yi)，當(dāng)壓力(li)水平(ping)增加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性(xing)發(fā)生顯(xian)著下降。而且，彈(dan)性的下降是(shi)導(dǎo)致冷(leng)凍魚變質(zhì)的(de)原因之(zhi)一，彈性的(de)增加有助于(yu)維持魚(yu)肉的新鮮度。加(jia)壓魚肌(ji)肉彈性的增(zeng)加可能歸因于(yu)加壓后氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的(de)形成以(yi)及蛋白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon