白切雞是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制品的(de)典型代表之一(yi)，其皮(pi)部晶瑩(ying)爽彈，肉質(zhì)(zhi)鮮美細(xì)嫩(nen)，整體肥而不膩(ni)，佐以蔥(cong)油或者醬(jiang)汁食(shi)用，甘甜(tian)咸鮮，深(shen)受兩廣以(yi)及江浙滬等地(di)區(qū)消費(fèi)者的喜(xi)愛，與北京(jing)烤鴨并獲“南雞(ji)北鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為客(ke)觀評(píng)價(jià)食品品(pin)質(zhì)的(de)主要儀(yi)器，有(you)較高的靈(ling)敏度和(he)客觀性，采用(yong)儀器測(cè)定評(píng)(ping)價(jià)的(de)方法已被人們(men)廣泛認(rèn)可和接(jie)受，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪(lao)、凝膠、米面(mian)制品和肉(rou)制品方(fang)面得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)用。通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)白切(qie)雞的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，以期(qi)對(duì)白切雞的生(sheng)產(chǎn)和加工工藝(yi)，以及對(duì)白切雞(ji)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制提(ti)供一定的(de)依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵(lu)煮好(hao)的白切雞雞(ji)大胸(xiong)順肌纖(xian)維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割成10mm*10mm面(mian)積、厚度為(wei)10mm的立方體(ti)雞塊，備用。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將切割好(hao)的雞塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試(shi)白切雞的硬度(du)、粘性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。