? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國糧油(you)學(xué)報(bào)》在線發(fā)表(biao)了北部灣大學(xué)(xue)食品工程(cheng)學(xué)院和湘潭(tan)大學(xué)(xue)化工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的(de)Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生(sheng)面皮的剪切力(li)和強(qiáng)韌性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

摘要(yao)：將凍(dong)融穩(wěn)定性較(jiao)好的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)和透明度、黏度(du)較高的(de)羧甲基淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)配，對(dui)比三(san)種變性(xing)淀粉和(he)復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)果(guo)表明(ming)，復(fù)配變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)更(geng)加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米(mi)淀粉∶羧甲基淀(dian)粉∶羥丙(bing)基二淀(dian)粉磷酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透明(ming)度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在(zai)面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研究中(zhong)，添加復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可有效(xiao)改善面(mian)團(tuán)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟(shu)面坯的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性(xing)淀粉添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)。

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