? ?淀粉品質研(yan)究主要通(tong)過對淀粉(fen)糊或淀(dian)粉凝膠的(de)質構分析來(lai)進行。淀粉糊和(he)淀粉凝(ning)膠的(de)黏彈性、硬度(du)等特征值可(ke)以客(ke)觀地(di)反映其流變性(xing)質和質構(gou)特性(xing)，淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠(jiao)的質構(gou)特性與淀粉(fen)基食品的品質(zhi)及其穩(wěn)定(ding)性有密(mi)切的，是其特殊(shu)的“力(li)學味覺"。

? ?對淀粉凝(ning)膠進(jin)行質構測(ce)試時，首先(xian)將淀粉配(pei)制成一定(ding)濃度(du)的淀粉乳(ru)，加熱糊化(hua)后趁熱搖勻(yun)，冷卻至室溫(wen)后放置(zhi)于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進行(xing)質構測定(ding)。凝膠的質構(gou)測定一(yi)般選用(yong)TPA 模式，圓柱形(xing)探頭或(huo)圓盤探頭。目前(qian)，研究中(zhong)淀粉凝膠(jiao)選用較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較(jiao)稀的樣品選(xuan)用內(nèi)徑較大的(de)探頭而較稠的(de)樣品(pin)選用(yong)內(nèi)徑較小的探(tan)頭。

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（1）不同品種大(da)米淀(dian)粉的質構(gou)性質(zhi)如硬度、內(nèi)聚性(xing)、黏著性等(deng)有顯著差(cha)異。直鏈淀(dian)粉含(han)量較高的大(da)米淀粉形成(cheng)的凝膠硬度較(jiao)高，主要由于(yu)直鏈淀(dian)粉短時間結(jie)晶造成(cheng)淀粉凝(ning)膠老化(hua)。研究(jiu)表明(ming)凝膠硬度(du)較高的(de)大米(mi)淀粉通常直(zhi)鏈淀粉含量較(jiao)高，支鏈淀(dian)粉側(ce)鏈較長。

（2）用Universal TA質構儀分(fen)析了大米(mi)淀粉糊的(de)質構特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉(fen)的質量分數(shù)以(yi)及pH 對淀(dian)粉糊的凝膠強(qiang)度有(you)影響。淀粉(fen)糊硬度隨(sui)淀粉質量分(fen)數(shù)增加而增(zeng)大; 當pH 在2～10 之間(jian)時，淀粉糊(hu)硬度隨(sui)pH 的增加(jia)而迅速增(zeng)大。Universal TA質構儀的(de)應用 很(hen)好地將淀(dian)粉的質構(gou)特性與其(qi)理化特性起來(lai)，為淀(dian)粉的品質研(yan)究提供了(le)新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度、黏著性(xing)與其老化程(cheng)度有關。淀(dian)粉老化(hua)程度越大(da)，凝膠硬(ying)度越大，而黏著(zhe)性越小(xiao)。不同米糠膳(shan)食纖維添(tian)加量( 0%、5%、10%) 對(dui)大米(mi)淀粉(fen)的質構特性(xing)也有影(ying)響。結果表明(ming)，在同一儲藏(cang)時間下(xia)，膳食纖維添加(jia)量為10% 的(de)大米淀粉硬度(du)、黏著(zhe)性及(ji)回復性變化(hua)速率(lv)zui慢，5% 次之，對照組(zu)zui快，證(zheng)明米糠(kang)膳食纖(xian)維的添加(jia)對大米(mi)淀粉的老(lao)化有一定(ding)的延緩作用，因(yin)其能夠減少(shao)淀粉(fen)凝膠中水的移(yi)動性，從而減(jian)緩水(shui)分的遷移，使(shi)淀粉凝(ning)膠硬(ying)度、黏(nian)著性(xing)變化(hua)更緩慢。

（4）除了淀(dian)粉本身品種差(cha)異，淀(dian)粉凝膠的制(zhi)備條(tiao)件也會對(dui)淀粉凝膠(jiao)的品(pin)質有影響。在不(bu)同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪(jiao)拌時間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小(xiao)麥淀粉凝膠的(de)質構(gou)特性的變化(hua)。結果表明，在(zai)同一攪拌時間(jian)，提升(sheng)攪拌速率對(dui)淀粉(fen)凝膠的質構特(te)性有顯(xian)著的影響; 在同(tong)一攪拌速率(lv)，延長攪拌時間(jian)對凝膠質構(gou)影響相對較小(xiao)。相對(dui)于高速攪拌(ban)，在較低攪(jiao)拌速率下(xia)升高加熱溫度(du)對凝膠(jiao)質構特(te)性的影響更(geng)大。

（5）此外(wai)，凝膠的冷凍(dong)方式也對(dui)凝膠的質(zhi)構特性有很(hen)大的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳(chuan)統(tǒng)的(de)箱式冷凍，代表(biao)快速冷凍的(de)低溫冷(leng)凍方(fang)法在(zai)冷凍過程中形(xing)成較小而(er)均勻分(fen)布的(de)冰晶，對凝膠網(wǎng)(wang)絡破壞較小，能(neng)使凝膠(jiao)保持較(jiao)好的(de)質構特性，在(zai)受到(dao)擠壓時也較難(nan)破裂。

（6）另外(wai)，通過Universal TA質(zhi)構儀研究(jiu)了大米粉凝(ning)膠的(de)質構改善方(fang)法。結果表明，木(mu)薯淀(dian)粉的(de)添加(jia)能夠有效地改(gai)善大米(mi)粉凝(ning)膠的質(zhi)構特(te)性: 木(mu)薯淀粉(fen)的溶解(jie)度和(he)膨脹(zhang)力較高，在(zai)凝膠中顆(ke)粒可(ke)浸出(chu)的成分較多，這(zhe)些成分可在混(hun)合凝膠中充當(dang)黏合劑的(de)作用，將大米(mi)淀粉顆粒(li)黏合在一(yi)起，提高(gao)混合凝膠的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性，并使其(qi)在受(shou)到壓縮時不(bu)會提前破裂(lie)，從而改善混(hun)合凝膠的質構(gou)特性。