南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為"枸(gou)杞大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了植(zhi)物基酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)(yang)成分。為了探(tan)討竹筍粉(fen)對(duì)面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影(ying)響，本(ben)文把(ba)竹筍粉以(yi)不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉(fen)中制作成面(mian)包，對(duì)面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)和貯(zhu)藏性進(jìn)行測(cè)定(ding)。結(jié)果(guo)表明(ming)：隨著竹筍(sun)粉添加量(liang)的增加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋(dan)白含量(liang)降低，面包硬度(du)和咀嚼性均提(ti)高。低(di)劑量竹筍(sun)粉的添加（3%~5%）對(duì)面(mian)團(tuán)的pH 值和面筋(jin)含量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shí)濕(shi)面筋含量相對(duì)(dui)下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹(zhu)筍粉添加與面(mian)包的(de)比容和(he)失水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)，空白(bai)組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈(dan)性以及(ji)咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提(ti)升面(mian)包的色(se)澤，使(shi)面包具清(qing)香風(fēng)味(wei)，但7%的添(tian)加量使面包(bao)的色澤過(guò)深(shen)，氣味較濃。說(shuō)明(ming)低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制備面(mian)包，可提(ti)升面包咀嚼(jue)感，亮色、豐富(fu)其營(yíng)養(yǎng)成分，還(hai)起到延緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定

使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定酸(suan)奶凝膠(jiao)強(qiáng)度。采(cai)用型號(hào)(hao)為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用形變(bian)( 壓) 模式，并設(shè)(she)定測(cè)(ce)定前探頭、測(cè)(ce)定中探頭、測(cè)(ce)定后探頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定力量感(gan)應(yīng)元為10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)力為8gf。記錄(lu)各組酸奶凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是評(píng)(ping)價(jià)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)重要指標(biāo)，其(qi)主要(yao)取決于(yu)參與凝膠形成(cheng)的蛋白質(zhì)(zhi)濃度(du)和蛋白質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互作用的(de)強(qiáng)度。如圖(tu)8 所示，植(zhi)物基酸(suan)奶與(yu)動(dòng)物基酸奶(nai)凝膠之間(jian)存在顯著性(xing)差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈現(xiàn)出(chu)最高的凝膠強(qiáng)(qiang)度。這主(zhu)要與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相互作(zuo)用力的增強(qiáng)有(you)關(guān)。此外，植物基(ji)酸奶組(zu)的凝膠強(qiáng)度(du)大于(yu)SMS 組，這(zhe)可能與大(da)豆蛋白(bai)較為(wei)優(yōu)良的凝(ning)膠特性有關(guān)。

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枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸(suan)奶理化(hua)性質(zhì)研究