法蘭克(ke)福香腸(chang)是一種典型的(de)低溫肉糜類制(zhi)品，肥瘦比約為(wei)1∶2的脂肪和肌(ji)肉蛋白經(jīng)過(guo)斬拌加工后(hou)形成直徑(jing)大約為1～50 μm脂肪顆(ke)粒。由于在加(jia)工過程(cheng)中蛋白(bai)質(zhì)變性適(shi)度、斬拌適宜(yi)肉糜乳化程度(du)高，形成的香(xiang)腸肉(rou)質(zhì)細(xì)(xi)膩緊(jin)實(shí)富有彈(dan)性，且(qie)能保持原有(you)營養(yǎng)(yang)成分(fen)和良好風(fēng)味(wei)，因此深受人們(men)喜愛。

在實(shí)際生產(chǎn)(chan)加工和貯藏(cang)運(yùn)輸中，香腸往(wang)往存在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不好、出水出(chu)油較多等(deng)問題，為解決(jue)這一問題常(chang)在肉制(zhi)品中加入卡拉(la)膠、黃原(yuan)膠、亞麻籽膠和(he)魔芋膠(jiao)等食用膠(jiao)以改善香腸品(pin)質(zhì)，有(you)研究表明食(shi)用膠能(neng)明顯改善肌原(yuan)纖維蛋白的乳(ru)化和凝(ning)膠特性，促使(shi)肌原纖維(wei)蛋白在加熱后(hou)形成(cheng)良好的三(san)維凝膠(jiao)網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，并充分(fen)乳化脂肪，進(jìn)一(yi)步改善加工特(te)性，減少析水(shui)、析油現(xiàn)象，從(cong)而提高(gao)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量(liang)。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(ce)試儀）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)不僅(jin)能反映(ying)消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品(pin)的感(gan)官需求，而且能(neng)側(cè)面反映出(chu)蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)完整性(xing)及與其他成(cheng)分的結(jié)合狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏(cang)的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣，用小(xiao)刀切成2cm的(de)圓柱(zhu)塊。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的香腸樣(yang)塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測定結(jié)果：可以測試香(xiang)腸的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。