1、測(cè)定原(yuan)理

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）模式能(neng)模擬人(ren)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，通過(guò)對(duì)(dui)脆肉鯇魚(yú)肉的(de)硬度特性指標(biāo)(biao)的測(cè)(ce)定，可(ke)以用來(lái)(lai)評(píng)估脆肉(rou)鯇魚(yú)肉的脆度(du)。

2、樣品(pin)處理(li)

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yú)

活、鮮(xian)脆肉鯇(huan)魚(yú)（活魚(yú)采用(yong)頭部(bu)敲擊致死(si)）宰殺后按2.2制(zhi)備樣品(pin)，或宰殺后置(zhi)于0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保存，并(bing)于2h內(nèi)(nei)按2.2制備樣(yang)品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆肉(rou)鯇魚(yú)胸(xiong)鰭基點(diǎn)對(duì)(dui)應(yīng)的(de)背部為起(qi)點(diǎn)，取兩(liang)側(cè)背肌，長(zhǎng)145-155mm，用自(zi)來(lái)水沖洗干(gan)凈，去鱗，去(qu)皮，去(qu)掉紅肉(rou)中線以下(xia)部位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點(diǎn)開(kāi)(kai)始依次切5塊(kuai)20mm寬的魚(yú)塊，去(qu)掉第一塊，從第(di)二塊開(kāi)始，在靠(kao)近中線部位(wei)，切除魚(yú)塊表面(mian)的紅肉，并將表(biao)面修整平整，然(ran)后從中(zhong)線起切取(qu)20*20*10mm（長(zhǎng)*寬(kuan)*厚，厚度(du)為從魚(yú)塊上表(biao)面向下量取(qu)的距離）的肉片(pian)。兩側(cè)(ce)樣品共8片(pian)，在室溫下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚(yú)

將密封包裝的(de)冷凍脆肉鯇(huan)魚(yú)（若冷(leng)凍脆肉鯇魚(yú)沒(méi)(mei)有密封(feng)包裝(zhuang)，應(yīng)將其用薄膜(mo)袋捆扎(zha)封口）置(zhi)于解(jie)凍容器(qi)內(nèi)，在室溫(wen)下用(yong)流水解凍。在解(jie)凍過(guò)程種可(ke)不時(shí)用(yong)手輕微(wei)擠壓(ya)薄膜袋，擠壓(ya)時(shí)不得破壞(huai)魚(yú)肉的(de)質(zhì)地(di)，當(dāng)感(gan)覺(jué)沒(méi)(mei)有硬心或冰晶(jing)時(shí)，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要求(qiu)制備樣(yang)品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚(yú)

按2.2要求制備(bei)樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入(ru)適量飲用水(shui)，煮沸(fei)后，將樣(yang)品放入(ru)適宜的容器(qi)內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取出置(zhi)室溫(wen)下自然冷卻(que)15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)測(cè)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試

3.1 參數(shù)(shu)設(shè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁合金平底(di)探頭

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測(cè)試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別將待測(cè)樣(yang)品放在測(cè)試(shi)平臺(tái)上，背肌外(wai)層向(xiang)上，探頭與樣品(pin)距離以不(bu)接觸樣(yang)品表面(mian)為宜，探頭對(duì)(dui)準(zhǔn)樣品表面平(ping)整的部(bu)位，并確保與測(cè)(ce)試點(diǎn)相(xiang)對(duì)應(yīng)的樣品(pin)下層表面緊貼(tie)測(cè)試平(ping)臺(tái)，運(yùn)行程(cheng)序進(jìn)(jin)行測(cè)定，記(ji)錄各(ge)樣品的(de)硬度測(cè)(ce)定值。