? ? ?油條起源于(yu)宋朝，是我(wo)國傳統(tǒng)早餐(can)，深受婦(fu)幼老少喜愛。它(ta)是以油(you)脂作為(wei)熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高溫(wen)加熱，使面坯的(de)淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性(xing)、水分變(bian)成蒸汽(qi)逸出，面坯(pi)形成多孔(kong)的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆(cui)的外(wai)皮及產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味。近(jin)年來(lai)，一些餐飲連(lian)鎖店（肯(ken)德基(ji)、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店都開(kai)始把油(you)條和(he)豆?jié){(jiang)作為重(zhong)要早餐品(pin)種。統(tǒng)計(ji)表明(ming)，我國年產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感(gan)官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具(ju)有操(cao)作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測樣品的受(shou)力變化(hua)曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)。油條(tiao)質(zhì)地是(shi)反映油條品(pin)質(zhì)好(hao)壞的主要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一。研究顯示，油(you)條硬度、咀(ju)嚼性與小(xiao)麥面團(tuán)(tuan)形成時(shi)間和粉質(zhì)指數(shù)(shu)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨(sui)著小麥(mai)面粉形成時(shi)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸增大，面(mian)筋筋力增強(qiáng)，油(you)條體積增大(da)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松(song)，油條硬度和咀(ju)嚼性(xing)降低。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制均勻(yun)的油條(tiao)，切除兩端部分(fen)，將中間段切成(cheng)厚度2cm的油(you)條小塊(kuai)，平躺放(fang)于50mm柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 5%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

每組樣品(pin)測定5次，去除zui大(da)值和(he)zui小值后算平(ping)均值(zhi)

2測試(shi)結(jié)果

可以測定油條(tiao)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。