隨著人們消(xiao)費觀念的(de)轉變，對于口感(gan)風味(wei)好、營(ying)養(yǎng)價值高、食(shi)用便利、安(an)全衛(wèi)(wei)生的肉制品(pin)的需(xu)求將越來越(yue)大，以藏香豬(zhu)肉為原料的肉(rou)干制(zhi)品將為人們提(ti)供新的消(xiao)費選擇(ze)。當前，對于普通(tong)豬肉干制(zhi)品的干制工藝(yi)、保藏方(fang)式等已經有了(le)較為廣泛的研(yan)究。由于遺(yi)傳背景和肌(ji)肉生理的(de)差異，藏(cang)香豬肉(rou)在宰后成(cheng)熟過程中的(de)品質變化規(guī)(gui)律和(he)分子機理(li)與普通商品(pin)豬肉有著顯著(zhu)的不同。但干制(zhi)工藝對藏(cang)香豬肉干(gan)品質(zhi)影響的研究鮮(xian)有報道。

1、藏香(xiang)豬肉(rou)干質構分析

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質構儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試條件如下(xia)：

測試模式：全(quan)質構分(fen)析

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

可以測定藏(cang)香豬干肉的(de)硬度、彈(dan)性、內聚(ju)性、回(hui)復性和咀嚼(jue)性等(deng)指標。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切力測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhi)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試(shi)條件(jian)如下(xia)：

測試模式：單(dan)次剪切

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試(shi)后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：距(ju)離 30mm

可以(yi)用于測定藏香(xiang)豬肉干(gan)的剪切力。