? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯(zhu)存的養(yǎng)分，貯(zhu)存在種子和(he)塊莖中，各類植(zhi)物中的淀粉含(han)量都(dou)較高，大米(mi)中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則(ze)含淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和支鏈(lian)淀粉兩類。直(zhi)鏈淀粉含幾(ji)百個(gè)葡(pu)萄糖單元，支(zhi)鏈淀粉(fen)含幾(ji)千個(gè)葡萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是(shi)可溶性的，其余(yu)的則為支(zhi)鏈淀粉(fen)。

1 淀粉(fen)凝膠的制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱取淀粉(fen)樣品放入直(zhi)徑為4cm 的燒(shao)杯中，加(jia)入適量蒸餾水(shui)配成10% 的(de)淀粉乳濁(zhuo)液（共40g），放入95℃中(zhong)水浴加(jia)熱并不斷(duan)攪拌，等(deng)到淀粉(fen)液開(kāi)始有(you)黏度后，停止(zhi)攪拌，并立即(ji)取出(chu)玻璃棒，保(bao)持液面(mian)平整。趁熱將(jiang)樣品用塑料薄(bao)膜密封，再在95℃水(shui)浴鍋中(zhong)保溫30min，取(qu)出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)(wen)定的淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉(fen)凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的燒(shao)杯放于凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)(yan)，以探頭壓縮(suo)樣品到4mm的力作(zuo)為凝膠強(qiáng)(qiang)度值(zhi)。測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度：1.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠(jiao)樣品(pin)從燒杯(bei)中完整(zheng)取出，切成底(di)面積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的(de)圓柱(zhu)形，保證(zheng)表面均勻平滑(hua)。TPA測(cè)試可以測(cè)(ce)定樣品的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測(cè)試(shi)條件設(shè)定：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)(biao)模式：比例 50%