? ? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味(wei)成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的研(yan)究文(wen)章。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定牦(mao)牛酸奶(nai)的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性(xing)和粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用具(ju)有益生性(xing)能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通過單(dan)因素試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生(sheng)菌發(fā)酵條件(jian)，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化(hua)，并且利用電子(zi)鼻解析不同后(hou)熟時(shí)間牦牛(niu)酸奶的香氣成(cheng)分變(bian)化。結(jié)果(guo)表明(ming)：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化工(gong)藝條件(jian)為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦(mao)牛酸奶(nai)益生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏(nian)性、硬(ying)度、稠(chou)度、黏(nian)聚性）、雙(shuang)乙酰和(he)乙醛含量(liang)、感官評(píng)分基(ji)本保持(chi)不變，14 d后(hou)下降。此(ci)外，電子(zi)鼻傳感器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值(zhi)的主成分分(fen)析表明(ming)，牦牛酸奶(nai)特征香氣(qi)由氮氧化物、甲(jia)基類、硫化物(wu)和醇類(lei)組成，與(yu)市售鮮(xian)牛乳制(zhi)備酸奶的(de)香氣含量(liang)區(qū)別顯(xian)著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶不(bu)僅具有良好的(de)性能及(ji)風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)腸(chang)道健康起(qi)到有益(yi)作用。

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