? ? 長期以來，國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖一味追求(qiu)產(chǎn)量以滿足(zu)市場需求，人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)過程中(zhong)，魚類的自然(ran)生長(zhang)周期被迫縮短(duan)。如在野生(sheng)環(huán)境中，草(cao)魚一般生(sheng)長三(san)年后才(cai)上餐桌，而(er)在目(mu)前的人工養(yǎng)(yang)殖中，草魚的生(sheng)長周(zhou)期被壓(ya)縮到兩(liang)年。此外，養(yǎng)(yang)殖密度(du)過大，也導(dǎo)(dao)致魚類一定程(cheng)度上“營養(yǎng)(yang)不良(liang)"。如此一來，魚體(ti)類的氨(an)基酸(suan)、核苷(gan)酸、脂肪酸之(zhi)類影響(xiang)魚肉風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，整(zheng)體上積存不(bu)足。魚肉太松、沒有(you)嚼勁，也是(shi)影響魚肉(rou)品質(zhì)(zhi)的一大因素(su)。

? ? ?增加魚(yu)體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的物質(zhì)，改(gai)善魚類肌肉的(de)粗細(xì)、彈性、韌(ren)性等，讓(rang)餐桌上(shang)的魚肉更美(mei)味成為人(ren)們關(guān)注的焦點(dian)，也成(cheng)為科研人員(yuan)和養(yǎng)殖人員(yuan)研究的重點(dian)。對這些指標(biāo)的(de)感官(guan)評價方法容(rong)易受環(huán)境、評(ping)價人員、評(ping)價標(biāo)準(zhǔn)等(deng)諸多(duo)因素的影(ying)響，評價結(jié)果誤(wu)差較大且不利(li)于科學(xué)研究(jiu)和標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為(wei)了得到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)(ju)，就需(xu)要用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來模擬人的咀(ju)嚼動(dong)作，魚肉肉質(zhì)的綜(zong)合口(kou)感反映在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)地分析(xi)結(jié)果上表現(xiàn)(xian)為硬度(du)（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(ge)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛處死的(de)魚中(zhong)，取長*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置(zhi)于沸(fei)水浴上蒸5min，取出(chu)后，室溫(wen)下自(zi)然冷卻15min，用(yong)包裝(zhuang)袋密封包裝(zhuang)，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭

3 測試方法

? ? ?將煮(zhu)熟好(hao)的魚肉樣品放(fang)于裝有柱(zhu)形探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的正(zheng)下方，在軟件中(zhong)設(shè)置測試(shi)條件：

測試(shi)模式：TPA模(mo)式

測試前速(su)度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時間(jian)：2s

4 ?測試結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲(huo)得魚(yu)肉的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、黏聚(ju)性等指標(biāo)，可以(yi)客觀(guan)評價魚肉(rou)的品質(zhì)(zhi)。