? ? ? 榨菜(cai)是以莖瘤芥(jie)的瘤(liu)莖為原料，經(jīng)(jing)過整理(li)脫水等(deng)工藝腌制的(de)一種(zhong)具有輕微(wei)乳酸(suan)發(fā)酵的蔬菜腌(yan)制品，是中國(guo)*的腌制蔬(shu)菜之一(yi)，與歐(ou)洲酸菜、日本醬(jiang)菜并稱為世界(jie)三大(da)名腌菜(cai)。榨菜中(zhong)含有的(de)化學(xue)成分達幾(ji)十種之多，如蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、糖類、維生素、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)等。蛋白質(zhì)(zhi)在水解后會產(chǎn)(chan)生谷氨酸(suan)、胱氨(an)酸等(deng)17種氨基(ji)酸，使榨菜(cai)更加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜(cai)的品質(zhì)決(jue)定人們(men)對它(ta)的喜愛程度(du)。目前，對榨菜的(de)測定主要(yao)依靠感(gan)官評價來實(shi)現(xiàn)。但是感官評(ping)定方法主(zhu)觀性強、評判(pan)標準(zhun)模糊、評定(ding)結(jié)果(guo)差異大，并且需(xu)要有經(jīng)(jing)驗的專家進(jin)行評(ping)判，成本(ben)較高。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定方法(fa)相對客觀準(zhun)確、可(ke)靠性強，廣泛(fan)應用于食品品(pin)質(zhì)的測定。

1 樣品準備

? ? ? 將榨(zha)菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格(ge)大小一致的(de)形狀，用于(yu)TPA測定和(he)穿刺測試。將榨(zha)菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的(de)形狀，用(yong)于咬(yao)合測試。

2 儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/35探頭

將制備(bei)好的榨菜(cai)樣品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測試結(jié)果(guo)：榨菜的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標

（2）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/2探頭

將制備好的(de)榨菜樣品(pin)放于2mm柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 70%

測試結(jié)果(guo)：榨菜的(de)穿刺力等(deng)指標

（3）咬合測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗(qian)口探頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放于鉗(qian)口探(tan)頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：咬(yao)合

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

測試結(jié)(jie)果：榨菜的(de)剪切力(li)、脆性(xing)等指標