? ? ? 質(zhì)地是果蔬重(zhong)要的品質(zhì)特征(zheng)之一(yi)，是影響(xiang)消費(fèi)者對(duì)其可(ke)接受性的主(zhu)要因子，果實(shí)的(de)許多感(gan)官指標(biāo)如硬(ying)度、脆性(xing)、咀嚼(jue)性等性狀(zhuang)與質(zhì)(zhi)地密(mi)切相關(guān)(guan)。果實(shí)質(zhì)(zhi)地狀況的評(píng)(ping)價(jià)主(zhu)要包括感官(guan)評(píng)價(jià)和儀器(qi)測(cè)定兩(liang)個(gè)方面，感(gan)官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口(kou)感和觸摸來感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為儀器測(cè)(ce)定方法(fa)，相對(duì)(dui)比較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能較好地(di)反映果(guo)實(shí)的(de)質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整(zheng)果穿刺法(fa)能夠較(jiao)好地反(fan)映整(zheng)個(gè)果(guo)實(shí)的流變學(xué)(xue)特性，可同時(shí)(shi)獲得(de)果皮強(qiáng)度、韌(ren)性和果肉硬度(du)等多項(xiàng)指標(biāo)(biao)，而且數(shù)(shu)據(jù)準(zhǔn)確，避免(mian)了人為因素的(de)干擾(rao)，更客觀地評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀況(kuang)。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)用于(yu)蘋果(guo)、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊(yang)梅等水(shui)果果(guo)實(shí)的質(zhì)(zhi)地分析。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 選取果實(shí)(shi)陽面中部(bu)較平整的部分(fen)作為測(cè)試面，將(jiang)相對(duì)的一面(mian)貼近果核(he)用小刀削(xue)成一(yi)個(gè)平面(mian)，以便放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)試平(ping)臺(tái)上，使探(tan)頭貫入時(shí)正對(duì)(dui)果實(shí)中部(bu)。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)棗果實(shí)樣品放(fang)于針型探頭(tou)的正下方，刺(ci)入深度在大(da)限度地保證檢(jian)測(cè)深度的同時(shí)(shi)，避免探頭觸到(dao)果核。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 5mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：銀杏果實(shí)的果(guo)皮強(qiáng)度、韌性(xing)、果肉硬(ying)度等指標(biāo)