重慶(qing)工商(shang)大學(xué)環(huán)境與(yu)資源(yuan)學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《甘肅(su)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"不同包裝方(fang)式對(duì)冷(leng)藏重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀(yi)測(cè)定了蒸煮后(hou)黑豬肉的(de)剪切力(li)。

摘要：【目的】研究(jiu)真空(kong)包裝（ＶＰ）和托盤(pán)(pan)包裝（ＴＰ）與不同(tong)冷藏(cang)（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重慶(qing)合川黑豬肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影響．【方法】測(cè)(ce)定貯藏過(guò)程中(zhong)不同包(bao)裝方式下豬肉(rou)的蒸煮(zhu)損失率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白(bai)以及全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽(yan)基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對(duì)比分析(xi)各指標(biāo)的(de)變化．【結(jié)果(guo)】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的增加(jia)，ＶＰ蒸煮損失無(wú)顯(xian)著變化，ＴＰ變化極(ji)顯著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉(rou)損失率增大(da)了５．５５％，隨(sui)后逐漸減小．

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪(jian)切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維(wei)持豬(zhu)肉較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白濃度變(bian)化不顯著(zhu)，ＴＰ豬肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白的濃(nong)度極(ji)顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨(sui)后變(bian)化穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白濃度兩者(zhe)均有(you)顯著(zhu)變化，ＴＰ較ＶＰ變化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈上升(sheng)趨勢(shì)，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于(yu)二級(jí)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變(bian)質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉的剪切力(li)與肌肉全蛋白(bai)含量相關(guān)性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸(zheng)煮損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)相關(guān)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(duì)肉(rou)品質(zhì)有(you)一定(ding)減緩(huan)變質(zhì)(zhi)的功能，ＴＰ豬肉的(de)貯藏期(qi)較ＶＰ豬(zhu)肉短，研究(jiu)結(jié)果(guo)可為重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切(qie)力測(cè)定

取測(cè)定完(wan)蒸煮(zhu)損失后的(de)肉樣(yang)，用直(zhi)徑為1.27cm 的圓柱形(xing)空心取(qu)樣器沿(yan)肌纖維方(fang)向取肉(rou)柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀測(cè)(ce)定肉(rou)柱的剪切力值(zhi)．每個(gè)肉樣(yang)的剪切力值(zhi)為各肉柱剪(jian)切力(li)值的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分(fen)析

圖２ 不同(tong)包裝方式對(duì)(dui)豬肉冷藏(cang)過(guò)程(cheng)中剪切力(li)值的影(ying)響

由圖(tu)２得知(zhi)，真空包裝下的(de)豬肉剪(jian)切力(li)從鮮肉到貯藏(cang)１ｄ變化極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯藏１１ｄ變(bian)化不顯著(zhu)（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠(ji)壓導(dǎo)(dao)致豬肉剪切(qie)力降低(di)，并在真空包(bao)裝下不(bu)會(huì)發(fā)(fa)生較大變化(hua)．托盤(pán)包裝(zhuang)下的豬肉剪(jian)切力變化(hua)不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極(ji)顯著大于(yu)真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)，真空(kong)包裝(zhuang)的冷(leng)鮮肉嫩度(du)明顯高于(yu)托盤(pán)包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)(bao)道的(de)結(jié)果一致(zhi)，證實(shí)了真空包(bao)裝的(de)冷鮮肉具有(you)較高的嫩(nen)度，可能原因(yin)是合川(chuan)黑豬肉在宰后(hou)成熟過(guò)程(cheng)中相對(duì)于真空(kong)包裝托(tuo)盤(pán)包裝下蛋白(bai)質(zhì)氧化抑(yi)制了μ－鈣(gai)蛋白酶的活性(xing)，從而延緩(huan)了肌鈣(gai)蛋白(bai)－Ｔ和肌間線(xian)蛋白等(deng)骨架蛋白(bai)的降解，最(zui)終導(dǎo)(dao)致托盤(pán)包(bao)裝下的豬肉(rou)嫩度下降。

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不同包裝方式(shi)對(duì)冷藏重慶合(he)川黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)