休閑豆腐(fu)干是以(yi)大豆為原料制(zhi)成的豆腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制、調(diào)(diao)味等工藝加工(gong)而成的小包裝(zhuang)食品，其(qi)味美可口(kou)，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，越來(lái)越(yue)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。休閑豆腐(fu)干水分(fen)活度高、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪含(han)量豐(feng)富，極易受(shou)到微生物(wu)污染或因(yin)復(fù)雜的(de)理化變化而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)(zhi)下降，縮短貨(huo)架期(qi)。隨著豆制品(pin)企業(yè)食品安全(quan)意識(shí)的加(jia)強(qiáng)和(he)殺菌工藝(yi)的提(ti)高，貨(huo)架期(qi)內(nèi)由(you)微生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解等品(pin)質(zhì)問(wèn)題已(yi)得到改(gai)善。而豆腐干因(yin)流通時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪失，酸(suan)敗等(deng)非微生(sheng)物引起(qi)的品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻(zu)礙豆制品行(xing)業(yè)發(fā)(fa)展的新難(nan)題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于常(chang)溫下(xia)６個(gè)月（２０１４年９月～２０１５年３月(yue)，模擬樣品(pin)家中放(fang)置的情況(kuang)，避光），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法(fa)

稱取(qu)５ｇ豆腐干放(fang)置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀托(tuo)盤上，測(cè)(ce)試豆腐(fu)干中心點(diǎn)，采(cai)用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)模式對(duì)(dui)其進(jìn)(jin)行硬度、彈性(xing)、粘聚性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性５個(gè)(ge)指標(biāo)的(de)測(cè)定。測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：0.5mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時(shí)間：兩(liang)次咬合中(zhong)間停(ting)頓時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)食品重(zhong)要的物理特(te)性，包括(kuo)硬度、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、粘聚性和(he)彈性等指(zhi)標(biāo)，是評(píng)判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)重要依據(jù)。硬(ying)度是指(zhi)使食品達(dá)到一(yi)定變(bian)形所需(xu)要的力，即(ji)將豆腐干咬斷(duan)的力(li)。咀嚼性只(zhi)用于描述固態(tài)(tai)樣品，指咀嚼到(dao)樣品能夠(gou)吞咽的工作量(liang)。表中，隨著貯(zhu)藏時(shí)間的增加(jia)，豆腐干硬度和(he)咀嚼性變化(hua)趨勢(shì)一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在增(zeng)大（僅(jin)６０ｄ時(shí)出現(xiàn)(xian)下降），且９０ｄ后變化(hua)幅度增大(da)，１８０ｄ時(shí)略有下降(jiang)。豆腐干是高蛋(dan)白質(zhì)凝膠(jiao)食品，水分含量(liang)下降，蛋白凝(ning)膠強(qiáng)度增大，引(yin)起豆腐干的(de)硬度和(he)咀嚼性增(zeng)大。回復(fù)性反(fan)映了食品快速(su)恢復(fù)形變的能(neng)力。。粘聚性是消(xiao)費(fèi)者咀(ju)嚼時(shí)，樣品抵(di)抗受損并緊(jin)密連接使其(qi)保持完整(zheng)的性質(zhì)［２９］，它(ta)反映了豆(dou)腐內(nèi)部結(jié)合(he)力的大小。６０ｄ內(nèi)(nei)回復(fù)性和粘(zhan)聚性均(jun)較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別出現(xiàn)zui大(da)值和zui小值。。彈(dan)性在貯存過(guò)程(cheng)中出現(xiàn)波動(dòng)(dong)性變化但顯著(zhu)性差異(yi)小（Ｐ＜０．０５），對(duì)豆腐干(gan)口感品質(zhì)影響(xiang)不大。