? 鮮食(shi)玉米因(yin)為甜嫩清新(xin)的風(fēng)味特點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)者喜(xi)愛，是餐飲中常(chang)見品(pin)類。在鮮(xian)食玉米(mi)的品(pin)質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次(ci)于甜味而(er)影響消費(fèi)者(zhe)嗜好性的(de)感官屬性。據(jù)(ju)報(bào)道，果(guo)皮厚度(du)、水分(fen)和淀粉組(zu)成等(deng)內(nèi)在(zai)屬性以(yi)及溫度濕度(du)等外部因素(su)都可以影響鮮(xian)食玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。目(mu)前對食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析(xi)中，除(chu)感官評價(jià)(jia)外，質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)通過不同探頭(tou)以及運(yùn)動(dòng)(dong)模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)到的力(li)的結(jié)合不(bu)同模型軟件(jian)進(jìn)行(xing)分析，可在(zai)一定程(cheng)度上可以體(ti)現(xiàn)食品的(de)硬度、脆(cui)度、黏彈性等感(gan)官屬(shu)性，如用(yong)于分(fen)析不(bu)同稻米制作(zuo)的米飯適口(kou)性差異、各種(zhong)輔料、發(fā)酵方(fang)式對饅頭等淀(dian)粉基食(shi)品的影響以及(ji)不同(tong)預(yù)處理(li)方式對果(guo)蔬脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)。

? 我國鮮食玉米(mi)經(jīng)過幾十年的(de)選育工作(zuo)，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個(gè)，并(bing)且種(zhong)類豐富，根據(jù)(ju)淀粉(fen)組成的差異而(er)分成普通玉米(mi)、糯玉米和甜玉(yu)米，不同類型的(de)玉米(mi)可分別具有(you)清脆、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構(gòu)屬性。不(bu)同人群對(dui)鮮食玉米嗜(shi)好性差別較大(da)，常有南甜北糯(nuo)之說。但目(mu)前關(guān)于鮮食(shi)玉米籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)的(de)研究報(bào)道(dao)較少，現(xiàn)(xian)有研究顯示不(bu)同生長部位的(de)玉米籽粒存(cun)在顯著差(cha)異，同一玉米(mi)籽粒也具(ju)有各(ge)向差異性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)： Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉(yu)米籽粒，胚乳面(mian)朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)(tai)柱形探(tan)頭正下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測試指(zhi)標(biāo)：可以測(ce)定鮮食玉米(mi)籽粒(li)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。