羅非魚(yú)( tilapia) 俗稱(cheng)非洲(zhou)鯽魚(yú)， 20世(shi)紀(jì)70年代被引入(ru)中國(guó)，現(xiàn)已(yi)成為我國(guó)主(zhu)要的(de)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)種之一(yi)，因其肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)、魚(yú)刺少，含蛋白(bai)及人體必需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖周(zhou)期短，而具(ju)有廣闊的市場(chǎng)(chang)前景。我國(guó)是(shi)羅非(fei)魚(yú)生產(chǎn)大(da)國(guó)，約占羅非魚(yú)(yu)產(chǎn)量(liang)的一(yi)半。2013 年，我國(guó)(guo)羅非魚(yú)(yu)產(chǎn)量為135 萬(wàn)(wan)噸，其中(zhong)出口35萬(wàn)(wan)噸。目(mu)前，羅(luo)非魚(yú)(yu)以鮮銷為主(zhu)，其他產(chǎn)(chan)品形態(tài)的羅非(fei)魚(yú)深加工(gong)產(chǎn)品在市場(chǎng)上(shang)還較少見(jiàn)。目前(qian)主要有(you)羅非魚(yú)(yu)罐頭制品、調(diào)(diao)味膨化羅非(fei)魚(yú)片、調(diào)味(wei)烤羅非魚(yú)片(pian)干、半干羅非魚(yú)(yu)制品、魚(yú)(yu)糜制(zhi)品、魚(yú)(yu)松魚(yú)糕制品(pin); 還有涂料(liao)的魚(yú)制品如羅(luo)非魚(yú)魚(yú)餅、羅(luo)非魚(yú)魚(yú)排(pai)、熏制即(ji)食羅非魚(yú)片(pian)等。隨著人(ren)們生活水(shui)平的提高(gao)和生活節(jié)奏(zou)加快，開(kāi)(kai)袋即食(shi)的方便食(shi)品現(xiàn)已成為水(shui)產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重要(yao)趨勢(shì)。

現(xiàn)有的加工方(fang)式中，腌制(zhi)、冷凍和干燥(zao)滅菌是(shi)魚(yú)類深加工的(de)常用手段(duan)，腌制是讓(rang)食鹽或糖滲入(ru)食品(pin)組織內(nèi)(nei)，降低其水分活(huo)度，提高滲透(tou)壓，從(cong)而有選擇地控(kong)制微生物(wu)的活動(dòng)，或(huo)獲得(de)更好的感(gan)官品質(zhì)。冷凍貯(zhu)藏一方(fang)面可降低(di)魚(yú)肉(rou)蛋白內(nèi)部的各(ge)類生理生化反(fan)應(yīng)速率，同時(shí)也(ye)可以降低微(wei)生物的繁殖(zhi)速率，但(dan)是冷凍處理可(ke)能會(huì)對(duì)(dui)魚(yú)片品(pin)質(zhì)產(chǎn)生較大影(ying)響。熱泵干(gan)燥是(shi)從低(di)溫?zé)嵩次諢?re)量，將其在較高(gao)溫度下釋放從(cong)而對(duì)物料(liao)進(jìn)行加熱的(de)干燥方法(fa)之一。通(tong)過(guò)合(he)理調(diào)控干燥裝(zhuang)置的運(yùn)行，可(ke)實(shí)現(xiàn)低溫干燥(zao)。對(duì)于(yu)熱敏性物料，低(di)溫雖有利于保(bao)持產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，但同時(shí)也(ye)延長(zhǎng)了干燥時(shí)(shi)間，從而影響(xiang)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。尤(you)其是對(duì)(dui)富含蛋白質(zhì)的(de)水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)(shuo)，干燥會(huì)(hui)導(dǎo)致其部(bu)分蛋白質(zhì)變性(xing)和組織結(jié)構(gòu)(gou)改變，從而使(shi)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)下降(jiang)。因此，通過(guò)腌制(zhi)、冷凍和干燥滅(mie)菌的加工手段(duan)，不可避(bi)免會(huì)對(duì)魚(yú)(yu)肉品質(zhì)(zhi)如色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)生影(ying)響。因此開(kāi)展羅(luo)非魚(yú)片加(jia)工過(guò)程的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性研究(jiu)具有重要(yao)意義。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大(da)小相近(jin)，部位相同(tong)的魚(yú)肉(rou)，切成(cheng)大小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚(yú)(yu)片，取一部分(fen)魚(yú)片(pian)于－18 ℃冷(leng)凍待用。將冷(leng)凍羅非魚(yú)置于(yu)12 ℃冷水中解凍。將(jiang)解凍后的(de)魚(yú)片(pian)和新鮮魚(yú)片(pian)用5% 的鹽溶液于(yu)4 ℃腌制(zhi)2、4、6、8 h，分別(bie)取魚(yú)肉(rou)測(cè)定魚(yú)肉的(de)質(zhì)構(gòu)。

2 儀器(qi)設(shè)備及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

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3 測(cè)試方法

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)TPA模式進(jìn)行測(cè)(ce)試，將(jiang)魚(yú)片(pian)放于柱形(xing)探頭的下(xia)面，進(jìn)行測(cè)試(shi)。

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓停(ting)留時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度表示物體(ti)發(fā)生形變所需(xu)要的力(li)，腌制過(guò)程對(duì)(dui)兩種魚(yú)肉硬度(du)的影(ying)響見(jiàn)(jian)表。結(jié)(jie)果顯示新鮮和(he)冷凍魚(yú)片在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬度值均(jun)不發(fā)生顯著改(gai)變，但(dan)隨著腌制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)兩者的硬(ying)度值顯(xian)著增(zeng)大，腌(yan)制8 h，新(xin)鮮和(he)冷凍魚(yú)(yu)片的硬(ying)度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分析(xi)原因(yin)可能是腌制(zhi)對(duì)魚(yú)肉肌動(dòng)(dong)球蛋白的二(er)級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響，使組織結(jié)(jie)構(gòu)韌性(xing)增加和鹽(yan)溶蛋白質(zhì)(zhi)含量(liang)發(fā)生變(bian)化，進(jìn)而影(ying)響形(xing)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的蛋白質(zhì)(zhi)數(shù)量，減弱蛋(dan)白質(zhì)的凝膠(jiao)性能。

彈性反映了受到外(wai)力作用時(shí)恢(hui)復(fù)原來(lái)形態(tài)的(de)能力，凝聚性是(shi)指物體維持原(yuan)有形態(tài)所需(xu)的內(nèi)(nei)應(yīng)力。腌制(zhi)過(guò)程(cheng)對(duì)新(xin)鮮和(he)冷凍魚(yú)片的彈(dan)性和凝聚(ju)性影響見(jiàn)表(biao)。結(jié)果顯示，隨著(zhe)腌制時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，水(shui)分含量降低(di)，魚(yú)肉(rou)的凝聚性呈(cheng)整體(ti)增加趨勢(shì)。但(dan)新鮮和冷凍羅(luo)非魚(yú)片(pian)腌制8 h 內(nèi)的彈性(xing)和內(nèi)聚性值(zhi)均變(bian)化不顯著，說(shuō)明(ming)本實(shí)驗(yàn)前(qian)期冷凍處理(li)對(duì)后期腌制(zhi)魚(yú)肉(rou)的彈(dan)性和凝聚性值(zhi)影響不大(da)。

膠粘性是指將(jiang)食品咀嚼(jue)呈可咽狀(zhuang)態(tài)所需(xu)要的能量，和食(shi)品的(de)硬度(du)和凝聚性有關(guān)(guan)。由表(biao)可知，隨著(zhe)腌制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉(rou)的膠粘性增大(da)。

咀嚼性是指固體食(shi)品咀(ju)嚼到能吞咽(yan)所需(xu)要的能量，它和(he)食品的硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性有(you)關(guān)，咀嚼(jue)性數(shù)(shu)值越大，表明(ming)嚼勁越(yue)強(qiáng)，牙齒嚼碎(sui)食物所需要的(de)力越大(da)。從表看出，咀嚼(jue)性與(yu)膠粘性呈正(zheng)相關(guān)關(guān)系，兩者(zhe)均隨著腌制(zhi)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)增(zeng)大，且在腌制(zhi)時(shí)間為8 h時(shí)差(cha)異顯著，分析原(yuan)因可能是腌(yan)制時(shí)間長(zhǎng)，魚(yú)(yu)肉水(shui)分含(han)量降低。