羅非魚( tilapia) 俗(su)稱非洲鯽(ji)魚， 20世紀(ji)70年代被引入(ru)中國，現(xian)已成為我國(guo)主要的養(yǎng)殖(zhi)水產品種之一(yi)，因其(qi)肉質(zhi)鮮美、魚(yu)刺少，含蛋白及(ji)人體(ti)必需(xu)氨基酸，且養(yǎng)(yang)殖周期(qi)短，而具有(you)廣闊的市場前(qian)景。我(wo)國是羅非(fei)魚生(sheng)產大國，約占(zhan)羅非魚產量(liang)的一半。2013 年，我國(guo)羅非魚產量(liang)為135 萬噸，其(qi)中出口(kou)35萬噸。目前，羅非(fei)魚以鮮(xian)銷為主，其(qi)他產(chan)品形(xing)態(tài)的(de)羅非魚深加(jia)工產(chan)品在市場上還(hai)較少見。目前(qian)主要有(you)羅非魚罐頭制(zhi)品、調味膨化羅(luo)非魚片、調味(wei)烤羅非魚片干(gan)、半干羅非(fei)魚制品(pin)、魚糜制品、魚(yu)松魚糕制(zhi)品; 還有(you)涂料的魚制品(pin)如羅非魚魚餅(bing)、羅非魚魚排(pai)、熏制即食羅非(fei)魚片等。隨著(zhe)人們生活水(shui)平的(de)提高和(he)生活節(jié)奏加(jia)快，開袋即食的(de)方便食品現已(yi)成為水產(chan)品發(fā)展的(de)重要(yao)趨勢。

現有(you)的加工(gong)方式中(zhong)，腌制、冷(leng)凍和干(gan)燥滅菌(jun)是魚類深(shen)加工的(de)常用手(shou)段，腌制是讓食(shi)鹽或糖滲入食(shi)品組織內(nei)，降低其水分活(huo)度，提(ti)高滲(shen)透壓，從而有(you)選擇(ze)地控制微生物(wu)的活動(dong)，或獲得更好的(de)感官品質。冷凍(dong)貯藏一方(fang)面可(ke)降低魚肉蛋(dan)白內(nei)部的各類生(sheng)理生(sheng)化反(fan)應速率，同時也(ye)可以降低(di)微生物的繁殖(zhi)速率，但是冷凍(dong)處理(li)可能會對魚片(pian)品質產生(sheng)較大(da)影響。熱泵干燥(zao)是從低溫熱(re)源吸收(shou)熱量，將其(qi)在較高溫(wen)度下釋放從(cong)而對(dui)物料進(jin)行加熱的干燥(zao)方法之一。通過(guo)合理調控干燥(zao)裝置的(de)運行，可實(shi)現低溫干燥。對(dui)于熱(re)敏性物(wu)料，低溫(wen)雖有利于保持(chi)產品品質(zhi)，但同(tong)時也延長了(le)干燥時間(jian)，從而(er)影響產品品(pin)質。尤其是(shi)對富含蛋白(bai)質的水(shui)產品來說，干燥(zao)會導(dao)致其部分蛋(dan)白質變性(xing)和組(zu)織結構改變(bian)，從而使產品營(ying)養(yǎng)下降(jiang)。因此，通過(guo)腌制(zhi)、冷凍和(he)干燥(zao)滅菌的加工手(shou)段，不可避(bi)免會對魚(yu)肉品質如(ru)色澤、質構(gou)等特(te)性產生影響。因(yin)此開展羅(luo)非魚片加(jia)工過程的產(chan)品質構(gou)特性研(yan)究具有重要意(yi)義。

1 樣品準備

選擇大(da)小相近，部位相(xiang)同的魚(yu)肉，切成大小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚片(pian)，取一部(bu)分魚片(pian)于－18 ℃冷凍待用。將(jiang)冷凍羅非(fei)魚置于12 ℃冷水(shui)中解凍。將(jiang)解凍后的魚片(pian)和新鮮魚片(pian)用5% 的鹽溶(rong)液于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別(bie)取魚肉測定(ding)魚肉的質(zhi)構。

2 儀器設(she)備及探頭(tou)

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

?

3 測試方法(fa)

采用全質構分(fen)析TPA模式(shi)進行測試，將(jiang)魚片放于(yu)柱形探(tan)頭的下面，進行(xing)測試。

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓停留(liu)時間：2s

4 測試結(jie)果

硬度表示物體(ti)發(fā)生形(xing)變所需要的力(li)，腌制(zhi)過程對兩種魚(yu)肉硬(ying)度的影響見表(biao)。結果(guo)顯示(shi)新鮮和(he)冷凍魚片在(zai)腌制2 h 內硬度值(zhi)均不發(fā)生顯(xian)著改變，但隨(sui)著腌制時(shi)間的(de)延長兩者(zhe)的硬(ying)度值(zhi)顯著增大，腌(yan)制8 h，新(xin)鮮和冷凍(dong)魚片的(de)硬度值分別從(cong)390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因(yin)可能是腌制對(dui)魚肉肌動(dong)球蛋白的二(er)級結構產生影(ying)響，使組織(zhi)結構(gou)韌性(xing)增加和(he)鹽溶(rong)蛋白質(zhi)含量發(fā)生變(bian)化，進而影(ying)響形成網絡結(jie)構的蛋(dan)白質數量，減(jian)弱蛋(dan)白質的凝膠(jiao)性能。

彈性反映了受到外(wai)力作用時恢(hui)復原(yuan)來形(xing)態(tài)的能(neng)力，凝聚(ju)性是指物體(ti)維持原有(you)形態(tài)所需(xu)的內(nei)應力(li)。腌制過(guo)程對(dui)新鮮和(he)冷凍(dong)魚片的彈(dan)性和(he)凝聚性(xing)影響(xiang)見表。結(jie)果顯示，隨著腌(yan)制時間的延長(zhang)，水分(fen)含量降低，魚(yu)肉的凝(ning)聚性(xing)呈整體增(zeng)加趨(qu)勢。但新鮮和冷(leng)凍羅非(fei)魚片(pian)腌制8 h 內的(de)彈性和(he)內聚性(xing)值均變(bian)化不顯著(zhu)，說明本(ben)實驗前期(qi)冷凍處(chu)理對后期(qi)腌制(zhi)魚肉的(de)彈性和凝聚(ju)性值影響(xiang)不大(da)。

膠粘(zhan)性是指將(jiang)食品咀嚼呈(cheng)可咽(yan)狀態(tài)所需(xu)要的能量，和食(shi)品的硬度(du)和凝聚(ju)性有(you)關。由表(biao)可知，隨著(zhe)腌制時間(jian)的延長，魚肉(rou)的膠粘性增(zeng)大。

咀嚼(jue)性是指固體食(shi)品咀嚼到(dao)能吞咽所需要(yao)的能(neng)量，它和食品(pin)的硬(ying)度、凝聚性(xing)、彈性有關，咀嚼(jue)性數值(zhi)越大，表明嚼(jue)勁越強，牙齒嚼(jue)碎食物所需要(yao)的力越大。從(cong)表看出，咀嚼性(xing)與膠粘性呈(cheng)正相關(guan)關系，兩者(zhe)均隨著(zhe)腌制時(shi)間的延(yan)長增大(da)，且在腌制時(shi)間為8 h時差(cha)異顯著(zhu)，分析原因可能(neng)是腌制時間(jian)長，魚肉水分(fen)含量降低。