近日，寧波(bo)大學食品(pin)學院研(yan)究人員在國外(wai)期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測定(ding)了干(gan)蝦的剪(jian)切力(li)。

研究背景：為了改善干(gan)燥過程(cheng)中干蝦的(de)嫩度(du)和減少(shao)肉的硬(ying)度，蝦被超聲和(he)菠蘿(luo)蛋白酶結合處(chu)理。通過測量(liang)干蝦的質構和(he)剪切力來優(yōu)化(hua)嫩化條(tiao)件。另外，研究(jiu)人員(yuan)也測(ce)定了巰基含(han)量、肌原(yuan)纖維小片(pian)化指數(MFI)和微結(jie)構來闡明(ming)蝦嫩化機理(li)。

研究結(jie)果：研究發(fā)現，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶(mei)濃度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(du)(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結構和十二(er)烷基硫酸(suan)納-聚丙烯酰胺(an)凝膠電泳結(jie)果表明，在嫩(nen)化過程(cheng)中，蝦的肌節(jié)(jie)被破壞，肌原纖(xian)維蛋白發(fā)(fa)生降解，MFI值和總(zong)巰基含量顯著(zhu)增加，對于UB1組(zu)，MFI值為(wei)193.6，總巰(qiu)基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究結論：超聲(sheng)結合(he)菠蘿蛋白酶可(ke)以作為一種(zhong)簡單和(he)高效(xiao)嫩化方(fang)法用于生(sheng)產嫩干(gan)蝦，最佳條件(jian)是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度(du)。

在該研究中(zhong)，研究(jiu)人員利(li)用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)來測(ce)定干蝦的(de)剪切力，通過(guo)剪切力來反(fan)映蝦的嫩度(du)，更低的剪切(qie)力代表(biao)更高的嫩(nen)度。相比未超聲(sheng)處理的蝦，超(chao)聲和(he)酶結合處(chu)理的干(gan)蝦具(ju)有更低的(de)剪切力(li)。結合(he)處理可以(yi)顯著(zhu)改善嫩度。其(qi)中，在100W超聲下，超(chao)聲處理的(de)干蝦(xia)具有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp