黃鱔是我(wo)國重要的淡水(shui)經(jīng)濟(jì)(ji)魚類之一，亦稱(cheng)鱔魚、長魚、無(wu)鱗公(gong)子等，其營養(yǎng)豐(feng)富， 肉質(zhì)鮮嫩(nen)，兼具很高的食(shi)用價(jià)值和藥(yao)用功(gong)能，是(shi)人們餐(can)席上的一(yi)道美味佳(jia)肴，備受青睞(lai)。近些年，隨著(zhe)人工養(yǎng)殖業(yè)的(de)蓬勃發(fā)展(zhan)，飼料單一(yi)、環(huán)境惡化(hua)等原因造成(cheng)黃鱔(shan)肌肉品質(zhì)不(bu)斷下降。人(ren)工養(yǎng)殖(zhi)黃鱔(shan)的肌肉主要營(ying)養(yǎng)成(cheng)分、嫩(nen)度、質(zhì)構(gòu)(gou)特性等(deng)明顯不及野(ye)生黃鱔。

黃鱔肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性是黃鱔品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，如何準(zhǔn)確、客(ke)觀地評(píng)價(jià)黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)成為人們關(guān)注(zhu)的問題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品、水(shui)產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域(yu)，可對(duì)(dui)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)客觀及量(liang)化評(píng)價(jià)和測(cè)定(ding)。

1、樣品(pin)處理

?致死黃鱔，立(li)取其背部(bu)中央(yang)側(cè)線以上的肌(ji)肉，切成大小約(yue)為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊(kuai)。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)(ye)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將黃鱔(shan)肌肉樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定黃鱔肌肉(rou)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。