? 魚(yú)糜制品是(shi)魚(yú)類(lèi)深加工中(zhong)產(chǎn)量較大的(de)產(chǎn)品(pin)，因其(qi)高蛋白、低膽(dan)固醇、低脂肪(fang)、低熱、低(di)鹽、口感鮮嫩(nen)、食用(yong)方便等特(te)點(diǎn)，具有廣闊(kuo)的利用價(jià)值(zhi)，越來(lái)越受(shou)到消費(fèi)者的(de)重視。魚(yú)(yu)糜分為(wei)生鮮魚(yú)糜(mi)和冷凍魚(yú)(yu)糜。原料經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫(tuo)水、精濾后成生(sheng)鮮魚(yú)糜;生鮮(xian)魚(yú)糜加入適(shi)量的(de)糖類(lèi)、多(duo)聚磷酸(suan)鹽等抗凍劑，經(jīng)(jing)冷卻、混合(he)、填充包(bao)裝，制成可低(di)溫長(zhǎng)期保(bao)存的魚(yú)糜制(zhi)品的原料即為(wei)冷凍魚(yú)(yu)糜。魚(yú)糜制(zhi)品是指以(yi)生鮮魚(yú)糜或(huo)冷凍(dong)魚(yú)糜為原料(liao)，加入(ru)食鹽、輔料(liao)等進(jìn)行擂(lei)潰成(cheng)粘稠魚(yú)(yu)漿后，經(jīng)成型、熟(shu)化形(xing)成的具(ju)有彈性的凝膠(jiao)網(wǎng)狀食品的(de)總稱(chēng)。魚(yú)糜制(zhi)品根(gen)據(jù)加工方式可(ke)分為即食魚(yú)糜(mi)制品和非即食(shi)魚(yú)糜制品，包(bao)括魚(yú)丸(wan)、魚(yú)糕、蝦丸、蝦餅(bing)、貝肉(rou)丸、模(mo)擬扇貝(bei)柱、模擬(ni)蝦肉、模(mo)擬蟹肉、魚(yú)糜香(xiang)腸等，其(qi)中模擬扇貝(bei)柱、模擬蝦(xia)蟹肉等(deng)具有天然(ran)扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉(rou)鮮味(wei)和表皮色澤(ze)，且肉潔白，彈(dan)性佳，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，成為近年(nian)來(lái)受歡迎的(de)魚(yú)糜(mi)制品。評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)制品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)有凝膠(jiao)強(qiáng)度、硬度、彈性(xing)、白度(du)、質(zhì)地(di)等。不同(tong)魚(yú)糜制品對(duì)(dui)各指標(biāo)的要(yao)求有所不(bu)同，例如，板式魚(yú)(yu)糕對(duì)凝膠強(qiáng)度(du)及彈(dan)性要求(qiu)高，而在白度(du)方面，烤(kao)制板式(shi)魚(yú)糕的(de)要求(qiu)較蒸制板式(shi)魚(yú)糕低;油炸魚(yú)(yu)餅對(duì)(dui)白度和彈(dan)性的要求相(xiang)對(duì)其它(ta)魚(yú)糜制(zhi)品較低;魚(yú)丸白(bai)而富有彈性，對(duì)(dui)淀粉的要求較(jiao)高;魚(yú)(yu)面凝膠強(qiáng)度高(gao)，需在充分利(li)用魚(yú)糜的凝膠(jiao)性能(neng)和面粉加工特(te)性的同時(shí)多次(ci)少量添加食鹽(yan);模擬蝦(xia)蟹肉、模(mo)擬扇貝(bei)柱等仿(fang)生食品富有彈(dan)性，同時(shí)(shi)在質(zhì)地、外形等(deng)方面(mian)與天(tian)然動(dòng)物(wu)食品(pin)相似。其(qi)中凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的高低(di)是決(jue)定魚(yú)(yu)糜制品(pin)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)(guan)鍵因素，直接(jie)影響?hù)~(yú)(yu)糜制品的組織(zhi)特性、保水性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)(chan)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠特性(xing)的方法(fa)有感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來(lái)圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描(miao)( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核磁(ci)共振(zhen)、傅里葉變換紅(hong)外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚(yú)糜凝(ning)膠上的使(shi)用越(yue)來(lái)越多(duo)，這些方法(fa)可以從微觀角(jiao)度更清晰(xi)的解釋各因素(su)對(duì)魚(yú)糜(mi)凝膠產(chǎn)生的(de)影響(xiang)以及魚(yú)糜凝(ning)膠形(xing)成機(jī)理(li)。

（1）感官評(píng)價(jià)(jia)

? 感官評(píng)價(jià)是(shi)分析(xi)魚(yú)糜凝膠特(te)性常用的方法(fa)，常見(jiàn)的(de)感官評(píng)價(jià)方法(fa)包括(kuo)折曲試(shi)驗(yàn)和咀(ju)嚼試(shi)驗(yàn)2 種。將魚(yú)(yu)糜凝膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jìn)(jin)行雙層或4 層折(zhe)疊，通過(guò)觀察其(qi)斷裂情況(kuang)來(lái)評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜凝(ning)膠品質(zhì)的方法(fa)即為折曲試(shi)驗(yàn)。咀嚼(jue)試驗(yàn)是以(yi)咀嚼(jue)魚(yú)糜樣品時(shí)感(gan)覺(jué)到的硬(ying)度及柔(rou)韌性(xing)為指標(biāo)(biao)判斷魚(yú)糜彈性(xing)，并按一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)打(da)分，分值高(gao)的樣品(pin)凝膠品(pin)質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)(ce)出魚(yú)糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性、粘結(jié)(jie)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)，并能根據(jù)(ju)凝膠的破斷強(qiáng)(qiang)度和(he)凹陷深度計(jì)(ji)算出魚(yú)糜的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是魚(yú)(yu)糜制品凝膠性(xing)能評(píng)(ping)價(jià)中應(yīng)用普(pu)遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于(yu)分離蛋白質(zhì)(zhi)，測(cè)定蛋白質(zhì)的(de)分子量(liang)，當(dāng)分子量在(zai)15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率和分(fen)子量的(de)對(duì)數(shù)呈線(xian)性關(guān)系，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移率主(zhu)要取決于(yu)它的(de)相對(duì)(dui)分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析(xi)不同(tong)處理?xiàng)l件下(xia)蛋白(bai)條帶發(fā)生的變(bian)化，進(jìn)而(er)解釋各因素(su)對(duì)蛋白(bai)凝膠(jiao)性能產(chǎn)(chan)生的影(ying)響。閆虹等通過(guò)(guo)魚(yú)糜(mi)凝膠的SDSPAGE圖(tu)分析比較了(le)2 種微(wei)波加熱法對(duì)(dui)魚(yú)糜蛋白產(chǎn)生(sheng)的影響，并對(duì)不(bu)同方(fang)法下魚(yú)糜(mi)凝膠性能的(de)不同進(jìn)行了(le)解釋(shi)。

（4）圓二色(se)譜分析

? 圓二色(se)譜法可以測(cè)(ce)定蛋白(bai)質(zhì)的二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)，獲(huo)得魚(yú)糜凝(ning)膠的CD 圖譜后(hou)用計(jì)算機(jī)模(mo)擬得(de)出各二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺(luo)旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角(jiao)和無(wú)(wu)規(guī)卷曲) 百(bai)分比，對(duì)比不同(tong)處理方法所(suo)得魚(yú)糜凝膠的(de)CD色譜，分析其(qi)二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化情(qing)況，可解釋(shi)各因素對(duì)魚(yú)(yu)糜凝膠的影(ying)響機(jī)理。

（5）掃描電(dian)鏡分析

? 掃描電(dian)鏡圖可顯示(shi)凝膠表面的紋(wen)理結(jié)(jie)構(gòu)，孔洞的大小(xiao)等，由此(ci)可判斷魚(yú)(yu)糜凝膠的品質(zhì)(zhi)。紋理(li)越細(xì)膩、排列越(yue)整齊(qi)、孔洞越小(xiao)則魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)性能越好(hao)。掃描電(dian)鏡圖顯示水(shui)浴微波(bo)加熱(re)的魚(yú)糜凝膠表(biao)面紋(wen)理細(xì)(xi)膩致(zhi)密、孔洞細(xì)小，而(er)水浴二段(duan)加熱魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠表面結(jié)構(gòu)(gou)疏松(song)、排列不整(zheng)齊、孔洞較大(da)，相比(bi)之下水浴微(wei)波加熱(re)所得(de)魚(yú)糜(mi)凝膠性能較好(hao)

（6）低場(chǎng)核磁共振(zhen)分析

? 低場(chǎng)(chang)核磁(ci)共振是一種(zhong)新型(xing)的無(wú)損檢測(cè)(ce)技術(shù)，可從分(fen)子水平研究(jiu)魚(yú)糜凝膠中水(shui)分的組(zu)成及分布狀態(tài)(tai)，從而分析凝(ning)膠的保水性和(he)水分(fen)含量。FTIＲ 技術(shù)可用(yong)于分析魚(yú)(yu)糜蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)的官(guan)能團(tuán)(tuan)和－ H 的變化，進(jìn)而(er)解釋魚(yú)糜凝膠(jiao)蛋白質(zhì)之間的(de)相互作用。

來(lái)源：?秦影，歐(ou)昌榮，湯(tang)海青，曹錦(jin)軒，陳(chen)明輝，高亞文(wen). 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bào)，2015。