近日，中國(guo)水產(chǎn)科學(xué)研究(jiu)院珠江水產(chǎn)研(yan)究所(suo)謝駿(jun)研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)在魚類(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)調(diào)(diao)控機(jī)制研(yan)究上(shang)取得新進(jìn)展，研(yan)究論(lun)文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊(kan)《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該(gai)論文得(de)到國家大宗淡(dan)水魚產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)(shu)體系項(xiàng)目(mu)資助。珠江所(suo)郁二蒙(meng)博士(shi)和付(fu)兵碩(shuo)士為該論文(wen)的共同di一作(zuo)者，珠江(jiang)所研究員(yuan)謝駿和(he)美國休斯(si)頓維多利亞(ya)大學(xué)(xue)教授Kaneko為(wei)該論文共同(tong)通訊作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚類(lei)肌肉品質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)之一(yi)，更好的(de)質(zhì)構(gòu)使(shi)得魚類肌肉(rou)易于(yu)加工成高(gao)質(zhì)量的水(shui)產(chǎn)品。謝駿研究(jiu)員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡述(shu)了天然食(shi)物蠶豆改變(bian)脆肉(rou)鯇（脆化(hua)草魚）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的ROS作用機(jī)制。ROS雖(sui)然對肌體有(you)損傷作用，但(dan)這項(xiàng)(xiang)研究也*證(zheng)實(shí)了ROS在草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作用。所謂(wei)質(zhì)構(gòu)，就是通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測定的(de)參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)、粘聚性等指(zhi)標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)高校、科(ke)研院所、食品(pin)企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)(gou)實(shí)驗(yàn)室(shi)等部(bu)門研(yan)究食品物性(xing)學(xué)有(you)力的分析工具(ju)。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)分析，脆肉鯇(huan)的肉質(zhì)相(xiang)比于普通(tong)草魚在(zai)硬度、彈性、粘(zhan)聚性都(dou)有提高，由此(ci)脆肉鯇就有了(le)“打邊爐，肉(rou)也不松散"的特(te)點(diǎn)。

? ?該研究結(jié)果不(bu)僅有助(zhu)于解決脆肉(rou)鯇產(chǎn)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)脆化"技術(shù)(shu)瓶頸問題，而且(qie)也為魚類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)研究提(ti)供理論(lun)依據(jù)(ju)和思路(lu)，甚至為(wei)其他(ta)動物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新(xin)見解，具有較大(da)的實(shí)踐(jian)和理(li)論意義。