? ? 2019年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)》在線發(fā)表(biao)了上海(hai)交通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研(yan)究人員(yuan)題為"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵復(fù)(fu)合新工藝的研(yan)究?"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀(yi)器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定泡菜的(de)脆度和咀嚼性(xing)。

摘要：為降低泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)含量, 同(tong)時(shí)保持傳統(tǒng)(tong)鹽漬的風(fēng)味價(jià)(jia)值, 以市售芥(jie)菜為原料, 將傳(chuan)統(tǒng)鹽(yan)漬與人工接種(zhong)發(fā) 酵工藝相結(jié)(jie)合, 探討先高(gao)鹽鹽(yan)漬處理后再低(di)鹽發(fā)酵(jiao)的復(fù)合新工(gong)藝對(duì)泡菜發(fā)酵(jiao)過程中組分(fen)和品質(zhì)(zhi)動(dòng)態(tài)的影(ying)響。結(jié)(jie)果 表明, 泡菜(cai)鹽漬工(gong)藝適(shi)宜條件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shù)(shu)6 d。在優(yōu)化鹽(yan)漬工藝(yi)基礎(chǔ)上進(jìn)行后(hou)發(fā)酵的 正(zheng)交試驗(yàn), 結(jié)果(guo)顯示(shi)隨著發(fā)酵天(tian)數(shù)增(zeng)加, 泡(pao)菜的pH先下(xia)降后(hou)趨于(yu)穩(wěn)定, 總(zong)酸的(de)變化趨勢(shì)和(he)pH相反, 亞硝酸鹽(yan)含量增加到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰”后(hou)下降(jiang)后趨于穩(wěn)(wen)定, 得出(chu)*后發(fā)酵工藝條(tiao)件是: 鹽(yan)水濃(nong)度4%、投菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度(du)30 ℃。在此工藝下制(zhi)作的泡(pao)菜亞硝酸(suan)鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于(yu)市售泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆(cui)度和咀(ju)嚼性也優(yōu)于(yu)市售泡菜(cai)。研究結(jié)果為(wei)開發(fā)高(gao)品質(zhì)泡菜制(zhi)品建立了一種(zhong)新的工藝(yi)技術(shù)方(fang)法, 也為實(shí)踐生(sheng)產(chǎn)提供(gong)理論參考。?