? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)計(jì)(ji)院有(you)限公司(si)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品與(yu)發(fā)酵科技》在線發(fā)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化(hua)研究”的研究文(wen)章。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定發(fā)(fa)酵腸的硬(ying)度、彈性(xing)、粘性、咀嚼(jue)性和黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工(gong)藝，本文選取發(fā)(fa)酵腸加工過程(cheng)中的發(fā)酵溫(wen)度、相對(duì)(dui)濕度(du)、接種(zhong)劑量三個(gè)(ge)因素進(jìn)行單因(yin)素試驗(yàn)(yan)，篩選出最佳范(fan)圍。在此(ci)基礎(chǔ)上以(yi)感官評(píng)價(jià)（配(pei)以火鍋(guo)）為響應(yīng)(ying)面，對(duì)三(san)個(gè)因素(su)進(jìn)行(xing)優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明：*加工工(gong)藝條(tiao)件為(wei)發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相對(duì)濕(shi)度90%、接種劑(ji)量0.03%。通過感官(guan)評(píng)定、色差測(cè)(ce)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)等試驗(yàn)(yan)，表明在(zai)此條(tiao)件下生產(chǎn)的(de)發(fā)酵(jiao)腸組織狀態(tài)良(liang)好、色澤(ze)鮮亮，搭配火鍋(guo)口感良好(hao)，風(fēng)味*，具有良(liang)好的實(shí)用性(xing)和可行性。