? ?鮮紅辣椒屬于(yu)季節(jié)性很(hen)強(qiáng)的(de)蔬菜，其采(cai)收時(shí)間(jian)短，且采收(shou)時(shí)又(you)處于氣溫較(jiao)高的季(ji)節(jié)，很容易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)大(da)多采(cai)用干(gan)制或(huo)腌制成(cheng)泡紅辣椒保藏(cang)。

? ?目前蔬菜(cai)變軟的原因主(zhu)要?dú)w結(jié)于蔬菜(cai)本身果膠(jiao)的降解，因蔬(shu)菜在腌(yan)制過程中(zhong)，水溶(rong)性果膠的含(han)量增加(jia)，導(dǎo)致蔬菜(cai)變軟。但(dan)同時(shí)水(shui)溶性果(guo)膠在果膠(jiao)酶或酸、堿的(de)作用下，會進(jìn)(jin)一步分(fen)解為果膠酸(suan)，而果(guo)膠酸可以與(yu)鈣、鎂離子(zi)等結(jié)合形成粘(zhan)連度較大的(de)不溶(rong)性果(guo)膠酸鹽，也可使(shi)泡制蔬菜脆度(du)有時(shí)上升(sheng)。

1、樣品(pin)制備

將泡(pao)制辣(la)椒皮切成1cm*2cm大(da)小的辣椒樣品(pin)，備用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變50%

測試(shi)結(jié)果：由于辣椒皮(pi)太薄(bao)，無法測定(ding)其脆度，通過測(ce)定辣(la)椒發(fā)(fa)生50%形(xing)變所測的(de)硬度來(lai)反映泡制(zhi)辣椒的(de)脆度。