? ?2020年，上海(hai)交通(tong)大學農(nóng)業(yè)(ye)與生物學院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《食品科技(ji)》在線發(fā)表了題(ti)為“2種工藝(yi)制作的(de)60%紫馬鈴薯全(quan)粉饅(man)頭品質(zhì)對比”的研究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定饅頭的(de)硬度(du)、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要(yao)：為降(jiang)低馬(ma)鈴薯全(quan)粉的添加對(dui)饅頭(tou)加工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口(kou)感的不利(li)影響，從工藝(yi)角度提(ti)高產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，設計了(le)創(chuàng)新的雙面團(tuan)法工(gong)藝，通過(guo)獨立控制小麥(mai)和馬鈴(ling)薯組分(fen)的發(fā)酵條件，有(you)效降低兩(liang)者之間(jian)的交(jiao)互作(zuo)用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感官(guan)評價(jia)，考察并對比(bi)雙面團法和(he)常規(guī)饅頭制(zhi)法制作的(de)60%含量(liang)紫馬鈴(ling)薯饅頭品質(zhì)關(guan)于總加水(shui)量、總發(fā)酵(jiao)時間、靜置時(shi)間等不同因(yin)素影響的(de)變化關系(xi)。結(jié)果表明，相比(bi)常規(guī)饅頭制法(fa)，雙面團法具有(you)最適加水量較(jiao)低、最適發(fā)酵(jiao)時間較長(zhang)等工(gong)藝特點(dian)，制作的(de)饅頭(tou)黏度顯著降低(di)，抗老(lao)化能(neng)力強(qiang)，擁有蓬松(song)而有(you)彈性的(de)口感。該工(gong)藝對馬鈴薯饅(man)頭的(de)品質(zhì)提升具有(you)可行(xing)性，并為高含(han)量馬鈴薯主(zhu)食產(chǎn)品的(de)開發(fā)(fa)提供了(le)技術參(can)考和理(li)論指(zhi)導。

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