1 面條質構測(ce)試

面條(tiao)的質構測試主(zhu)要在TPA模式和(he)拉伸(shen)模式下進行(xing)。拉伸模式下測(ce)得的面條拉斷(duan)力與拉(la)斷應力(li)隨面粉吸水(shui)率的增加呈(cheng)上升趨(qu)勢，而面(mian)粉吸水率越(yue)高，其濕面筋(jin)含量越高，故(gu)拉伸模式(shi)測定(ding)參數可以很(hen)好地反映面(mian)條的彈性和(he)延伸性。面(mian)條的(de)感官評分與Universal TA質(zhi)構儀TPA 模式(shi)測定參數之(zhi)間也(ye)有較(jiao)好的相(xiang)關性。實驗(yan)發(fā)現，面條的(de)適口(kou)性與其硬度、膠(jiao)著性(xing)顯著相關(guan)，彈性(xing)和回復性(xing)可以表(biao)征面條的(de)黏性和光滑(hua)性，故TPA 模式(shi)下的參數(shu)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復性可(ke)以表征面條的(de)質構特(te)性。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后可(ke)對其進行濕(shi)面條質構(gou)測定; 室溫(wen)下將其放置(zhi)24 h 后可(ke)進行干面條質(zhi)構測定(ding); 將生面(mian)條放入沸(fei)水中在蒸煮時(shi)間下(xia)進行煮制，撈(lao)出后(hou)在冷水中(zhong)冷卻(que)1 min，再撈出瀝干(gan)后即(ji)可進(jin)行熟面條的(de)質構(gou)測定(ding)。在TPA 模式(shi)下，每次測(ce)定時(shi)將3～5 根長度、寬度(du)、彎曲度(du)基本相同的面(mian)條平行(xing)放于質構(gou)儀的載物(wu)平臺(tai)上，保(bao)持面(mian)條間的間距為(wei)0.5 cm 左右用探頭進(jin)行壓縮。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guo)家標準測試面(mian)條、通心面的方(fang)法。質構儀的測(ce)試條件對(dui)鮮濕面條質構(gou)測試(shi)結果也有(you)影響。壓縮速(su)率對質構儀測(ce)定指標彈性、硬(ying)度影(ying)響顯著，對(dui)內聚性、咀嚼性(xing)及回復性影響(xiang)不顯著(zhu); 壓縮程度對所(suo)有參(can)數的影響均(jun)極顯著; 停留(liu)時間對硬度、內(nei)聚性(xing)、耐咀性、回復(fu)性影響不(bu)顯著，而對彈(dan)性影響顯(xian)著，故應該(gai)選擇合(he)適的測試條件(jian)。

P/LKB輕型切刀

在拉伸(shen)模式下，將(jiang)面條纏繞于(yu)兩根探(tan)測棒上對其進(jin)行拉伸(shen)，直到拉(la)斷為(wei)止，記錄面條的(de)zui大拉斷(duan)力及(ji)拉伸距離。目(mu)前zui常(chang)用的(de)拉伸探頭有(you)A/KIE 和A/SPＲ。面條(tiao)的蒸煮(zhu)時間、煮(zhu)后面條的放(fang)置時間對(dui)質構(gou)測定有較大影(ying)響，應盡量(liang)保持各(ge)樣品的一致(zhi)性，以便(bian)得出更可靠(kao)的結(jie)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面(mian)條感官品質(zhi)研究中的應(ying)用

質構(gou)儀相對(dui)于感官評價(jia)的客觀性使(shi)其應(ying)用于面條(tiao)的品質評(ping)價中(zhong)。面粉中淀(dian)粉組分與面(mian)條品(pin)質有關系。結果(guo)表明(ming)，面條中支(zhi)鏈淀粉含量越(yue)高，面條的感(gan)官評分(fen)越高(gao)，質構(gou)特性(xing)也更好(hao)。將甘(gan)薯淀粉添(tian)加到(dao)面條中，通過(guo)質構儀(yi)評估了(le)不同添加量下(xia)面條(tiao)的質(zhi)構特性，發(fā)現(xian)添加少量(liang)甘薯淀粉時(shi)，淀粉(fen)對面筋網(wang)絡的填充使(shi)面筋網絡(luo)充分擴展(zhan)，對面條的質(zhi)構有(you)所改善，而(er)添加(jia)過量的甘薯(shu)淀粉則會對(dui)面筋蛋白造(zao)成稀釋，使(shi)面筋網絡(luo)嚴重弱化，在(zai)烹煮時易崩(beng)壞，面(mian)條質構、感官(guan)品質下降。研(yan)究認為(wei)，甘薯(shu)淀粉(fen)質量分數(shu)不超過15% 的添(tian)加量為*。另外(wai)，在面條中(zhong)添加刺槐(huai)豆膠、黃(huang)原膠、海藻酸鈉(na)及瓜爾膠(jiao)等親水膠體(ti)可能會形成連(lian)續(xù)的三維網絡(luo)結構(gou)，其作用類似于(yu)面筋(jin)網絡，可以提(ti)升面條(tiao)的硬度(du)，增加面條筋(jin)力、改善(shan)糊湯(tang)和斷條問題。

3 在增加(jia)面條功(gong)能特性研究中(zhong)的應用

由于飲食的(de)富營養(yǎng)化，調整(zheng)飲食結構成了(le)目前的研(yan)究熱點，而(er)很多膳(shan)食纖維的直接(jie)添加會(hui)造成淀(dian)粉基食品品質(zhi)的下降。通(tong)過Universal TA質構儀可以(yi)測試評估了(le)可溶性膳(shan)食纖維(wei)菊粉的添(tian)加對(dui)面條質構(gou)的影響。研(yan)究表明，菊粉的(de)添加不僅(jin)能使面團更(geng)穩(wěn)定，其(qi)彈性(xing)、延展性也(ye)會變好(hao)，且菊(ju)粉不(bu)被人體直接(jie)吸收，使(shi)得添(tian)加菊粉的面(mian)條有更好(hao)的保健功(gong)能，當菊粉替代(dai)小麥粉比(bi)例低于7.5% 時，面(mian)條的(de)質構特性變化(hua)較小，該比例(li)可作為菊粉的(de)添加量。將部(bu)分水解的瓜爾(er)豆膠(jiao)添加到面條(tiao)中( 替代面粉(fen)比例(li)為1%～5%) ，發(fā)(fa)現替代比(bi)例為(wei)3.4% 時面條有(you)更柔軟(ruan)的質構、zui大(da)的內聚性(xing)、咀嚼性、回復性(xing)及zui小的(de)黏著性，該比例(li)是改善面條(tiao)質構特性、增加(jia)面條(tiao)膳食纖維含(han)量的*添(tian)加量(liang)。

燕麥籽(zi)粒含(han)有豐富的蛋(dan)白質、維生(sheng)素、礦物(wu)質等，對(dui)人體有(you)良好的保健(jian)作用，很多研(yan)究致力開(kai)發(fā)添加燕麥粉(fen)的保健面條，但(dan)燕麥粉的(de)加入會(hui)降低面條(tiao)總面筋蛋(dan)白含(han)量導(dao)致面(mian)筋網絡結構(gou)疏松(song)，質構(gou)變差。當燕麥粉(fen)含量在10%～30% 時，熟(shu)面條的(de)彈性(xing)、內聚性、回(hui)復性沒有發(fā)生(sheng)顯著變化，而燕(yan)麥粉含量達(da)到40% 及(ji)以上時，面條的(de)各質構(gou)特征值會顯(xian)著降低，據此(ci)確定燕麥面(mian)條的燕(yan)麥粉添加量(liang)為30%?？?ke)見在很多產(chan)品研發(fā)過(guo)程中(zhong)，Universal TA質構儀的(de)應用(yong)為其(qi)zui終工(gong)藝參數(shu)的確定起(qi)到決定性作(zuo)用。