瓊脂(zhi)，學名瓊膠，英文(wen)名（agar），又(you)名洋菜(agar-agar）、海東(dong)菜、凍粉(fen)、瓊膠(jiao)、石花膠(jiao)、燕菜精、洋粉、寒(han)天、大菜(cai)絲，是植物膠(jiao)的一種(zhong)，常用海產(chǎn)(chan)的麒麟菜、石花(hua)菜、江蘺等制(zhi)成，為無(wu)色、無固定形狀(zhuang)的固體，溶于(yu)熱水。在(zai)食品工業(yè)(ye)中應(ying)用廣泛，亦常用(yong)作細(xi)菌培養(yǎng)基。為什(shen)么叫(jiao)瓊脂，主要是用(yong)海南(nan)的麒麟菜或石(shi)花菜(cai)制作(zuo)出來的(de)。海南(nan)的簡稱就是瓊(qiong)。

瓊脂是(shi)由海藻中(zhong)提取的多(duo)糖體，是目(mu)前世界上用途(tu)最多的海藻(zao)膠之一。它在(zai)食品(pin)工業(yè)、醫(yī)藥工(gong)業(yè)、日用化工(gong)、生物工程等(deng)許多方面有(you)著廣(guang)泛的應用，瓊(qiong)脂用于食品(pin)中能明顯改變(bian)食品(pin)的品質(zhì)，提(ti)高食品的檔(dang)次。價格很(hen)高。其特(te)點：具有(you)凝固性，穩(wěn)定(ding)性，能與一(yi)些物質(zhì)形成(cheng)絡(luò)合物等(deng)物理化學性(xing)質(zhì)，可(ke)用作增稠劑(ji),凝固(gu)劑，懸浮劑，乳(ru)化劑，保鮮(xian)劑和穩(wěn)定(ding)劑。廣泛(fan)用于制造粒(li)粒橙及各種(zhong)飲料，果凍，冰(bing)淇淋，糕點(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉(rou)制品，八寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類(lei)食品，涼(liang)拌食品等等(deng).瓊脂在(zai)化學工業(yè)，醫(yī)學(xue)科研，可作培(pei)養(yǎng)基，藥(yao)膏基(ji)及其他用(yong)途。

1 樣品準備

?在已稱重的400毫(hao)升燒杯中用增(zeng)量法稱取(qu)瓊脂3克(ke)，用230毫升蒸餾水(shui)使之均勻分(fen)散并發(fā)生溶(rong)脹，加熱到沸(fei)騰并(bing)不斷攪拌(ban)，沸騰開始(shi)后，宜用(yong)小火焰加(jia)熱以(yi)保持(chi)沸騰(teng)有助于減少(shao)泡沫，80秒(miao)后把燒(shao)杯從火焰移開(kai)，此時溶液(ye)的總(zong)重可(ke)達220g，如果不夠(gou)可加水至220g。

?為避免快(kuai)速蒸發(fā)(fa)，溶液應從空(kong)氣流(liu)通區(qū)域移開，令(ling)其在(zai)室溫下靜置，冷(leng)卻2小時(shi)。然后把裝(zhuang)有溶液的(de)燒杯浸入25℃水(shui)浴中，持續(xù)(xu)22小時左右后(hou)稱取凝膠(jiao)的凈重(zhong)（應在(zai)195-205g之間）。最后，插入刮(gua)刀以(yi)剝離黏合于(yu)玻璃容(rong)器壁的凝膠，備(bei)用。

2 儀器及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠(jiao)強度測定(ding)儀 ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形(xing)探頭(tou)

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測(ce)定儀(yi) ? ? 5mm柱形探頭

3 測試方(fang)法

?將5mm柱形(xing)探頭裝于質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠(jiao)強度測定儀上(shang)，準備(bei)好的瓊(qiong)脂樣品放于(yu)探頭(tou)的正下方，然后(hou)啟動軟件(jian)，探頭(tou)將會以一定(ding)的速度(du)向下移動，直(zhi)至接觸到(dao)瓊脂(zhi)樣品(pin)的表面(mian)開始實驗，當探(tan)頭一(yi)直往下壓直至(zhi)凝膠表面(mian)剛好(hao)破裂（成(cheng)孔）時(shi)，軟件自動記(ji)錄下此時的(de)受力情(qing)況，這個峰值(zhi)被定義(yi)為瓊(qiong)脂的凝膠強度(du)。依次將樣品(pin)按0°、180°、90°和360°進行測(ce)試，計算(suan)瓊脂(zhi)凝膠(jiao)的平均(jun)強度。